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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Yvan Lebrun

Relais & Châteaux Chef

Yvan Lebrun
Restaurant Initiale
Miembros Relais & Châteaux desde 2006
54, rue Saint-Pierre
G1K 4A1 Québec
Canadá

RESTAURANT

Restaurant Initiale

Menús 69-129 CAD t. 15% s.n.i. Carta a partire da 50 CAD t. 15% s.n.i.

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Nací en Cancale, en Bretaña, con una madre costurera y un padre marinero. Mis abuelos trabajaban la tierra y vendían pescado. Con 14 años, trabajé en la Métairie de Beauregard en St Malo, junto a Jacques Gonthier, que había realizado su aprendizaje en París en grandes casas, como Lasserre, Ledoyen y Laurent. Éste ha sido para mí un maravillo profesor de cocina y como un segundo padre. Gracias a él, supe dar un sentido moral a mi trabajo y realizar un beneficioso Tour de France de las cazuelas en los años 1980. Llegué a Québec en 1986 y me convertí en sub-Chef del Hilton bajo el liderazgo de Jean Soulard. Conocí a Rolande Leclerc, que, por aquel entonces, era la “mayordomo” del Hotel del Croquembouche. Juntos, en 1990, abrimos nuestro restaurante Initiale que me permitió definir mi propia identidad culinaria. Realizo una cocina que se parece a mí. Convivencia, generosidad, manjares de corazón constituyen las palabras clave que la definen.

EL COCHINILLO DE QUEBEC - ¿CÓMO DESCUBRISTEIS Y UTILIZÁIS EL COCHINILLO?

Antes el cochinillo estaba considerado como un producto más bien ordinario. Pero los productores lo han refinado trabajando conjuntamente con los chefs. Gracias a ello, podemos ofrecer un producto ni muy grande ni muy pequeño, lleno de sabor.

EL COCHINILLO DE QUEBEC - ¿CÓMO LO SERVÍS ?

Cambia con las estaciones. Una semana con zanahorias, otra con setas silvestres. De hecho pienso antes en las hortalizas que en la carne. ¡Y siempre incluyo cebollas! Por ejemplo puede estar asado y servido con un puré de cebollas. Aprovecho todas las partes: el pernil, la cabeza, la lengua, la corteza del tocino.

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