“El respeto como hilo conductor de mi vida como chef. A mis raíces, hijo del sur de California, allí he desarrollado lo esencial de mi carrera. A las tradiciones, que son el fundamento en que se apoya la creatividad. Desde los 16 años y mi primera experiencia en un restaurante, he coleccionado los libros de cocina para comprender este arte y sus historias tanto pequeñas como grandes. A mis colaboradores, todos tienen en común un sentimiento de familia que es una auténtica fuente de satisfacción en el día a día y la condición sine qua non de nuestro éxito. A la gastronomía en sí misma, que para mí es una forma de expresión total que se entrega como una poesía, desde los platos hasta los vinos. A las clásicas técnicas francesas, que adquirí especialmente de la mano del chef James Boyce a quien acompañé en Arizona. A los productos, ellos son los que alimentan mi “acercamiento artesanal” a la cocina. Un enfoque completamente personal hecho a base de diseño, estética y equilibrio”.
Con el maíz hago una magnífica velouté. Primero lo caramelizo con chalotas, miel y ajo. Lo mezclo con un toque de nata hasta que se vuelve aterciopelado y sedoso y lo sirvo con rebozuelos o beicon ahumado. Como bebida sugiero un buen Chardonnay de Napa Valley. Su textura, su sabor a mantequilla con un toque de roble y de ahumado concuerda bien con el beicon braseado y las setas.
