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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Thomas Henkelmann

Relais & Châteaux Chef

Thomas Henkelmann
Thomas Henkelmann
Miembros Relais & Châteaux desde 2002
420 Field Point Road
06830 Greenwich
Estados Unidos

HOTEL

Homestead Inn - Thomas Henkelmann

11 habitaciones: 350-395 USD t. 15% s.i.
7 suites: 495 USD t. 15% s.i.



RESTAURANT

Thomas Henkelmann

Menús 105-125 USD t. 6.35% s. 20% Carta 75-100 USD t. 6.35% s. 20%

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Mis padres vivían en la Selva Negra en Alemania y nos gustaban los platos básicos muy frescos. Cuando cumplí los dieciséis años, empecé un aprendizaje de tres años en un hotel de la región en el que aprendí cómo preparar cocina francesa básica. Luego, fui a Ginebra en Suiza en donde me parecía que, por aquel entonces, nadie respetaba a un alemán en la cocina. El Chef, que era francés me decía: “ ¡Vuelve a tu casa! Ya que ni hablas francés“. Con lo cual, además de aprender a cocinar, tomé cursos de francés tres veces a la semana. De ahí me fui a l’Auberge d’Ill durante 15 meses. ¡La familia Heberlin ha sido muy buena! El oficio de Chef es muy físico, así pues, cuando no estoy en la cocina, intento mantenerme en forma y elimino el estrés esquiando, jugando al tenis y haciendo ejercicio en mi club de deporte. Siempre se está de pie trabajando y se debe estar en forma para asumir este trabajo.

BOGAVANTE DE LA COSTA ESTE - ¿DE DÓNDE PROVIENEN VUESTROS BOGAVANTES?

Para mí, tanto el bogavante de Canadá como el de Maine son el mismo crustáceo, que vive en mares fríos. Por eso el pescado y el marisco del Atlántico norte tiene más sabor y más carne.

BOGAVANTE DE LA COSTA ESTE - ¿CÓMO LO PREPARÁIS?

Para mí es importante utilizar todas las partes ya que el sabor se encuentra en el caparazón y el hígado. Si lo sirvo en fricasé, lo paso por la sartén con aceite de oliva, sin descortezarlo para que el caparazón transmita todo su sabor a la carne. Esta fricasé, la sirvo con pasta de tres colores con una bisque.También hago triángulos de pasta brick rellenos de bogavante con una besamel al estragón. ¡Me encanta el estragón con el bogavante! Los presentamos con una fondue de puerro y una salsa con azafrán. Frío, lo servimos con una salsa andaluza y espárragos que coloco en el plato como si fueran las patas del bogavante.

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