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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Stéphane Décotterd

Relais & Châteaux Chef

Stéphane Décotterd
Restaurant Le Pont de Brent
Miembros Relais & Châteaux desde 1991
4, route de Blonay
CH-1817 Brent/Montreux
Suiza

RESTAURANT

Restaurant Le Pont de Brent

Menús 88 CHF s.i. (almuerzo), 195-295 CHF s.i., Carta 78-110 CHF s.i.

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

“Los productos de temporada tienen tanta presencia en mi cocina como en mi trayectoria. Con un padre carnicero de campo y un huerto en casa, mi sensibilidad hacia estas cosas se despertó muy pronto. También respecto a la cocina. Mi primera experiencia, a los 15 años, se la debo a un chef enamorado de la cocina de mercado, gran adepto a las ofertas del día. Algunos años más tarde, en 1.998, descubro otra faceta de los productos estacionales: su capacidad para sublimar un plato y nutrir una gastronomía sabrosa, como la del Pont de Brent. Un flechazo. Por este restaurante de las alturas de Montreux, propiedad de Gérard Rabaey, y por mi futura mujer que por entonces era la sumiller. Dos buenas razones para quedarme allí y, en 2011, aceptar volver a este estupendo restaurante de pueblo. Cada día, mis debates con los clientes y proveedores alimentan una cocina innovadora, en perpetuo movimiento, marcada a la vez por los mejores productos locales de estación”.

EL CORÉGONO DEL LAGO LEMÁN - ¿CÓMO LO PREPARÁIS?

A menudo cocido a baja temperatura, en tartar o en ceviche, pero también marinado estilo gravlax. Con un sabor tan fino, hay que realzarlo con un pequeño toque de acidez, como el limón, rábano blanco o también el tomate, la hoja de la mostaza... pero hay que tener cuidado de no “destrozarlo”. Uno de mis platos es la “Vinagreta de corégono del lago Lemán con rábano blanco, rábano y crumble de pan de centeno”.

EL CORÉGONO DEL LAGO LEMÁN - DESCRIBINOS VUESTRO PRODUCTO FAVORITO.

Del 15 de enero al 15 de octubre (periodo de pesca autorizada en el lago Lemán), figura en la carta del restaurante de una forma u otra (como plato, como aperitivo...). Nos lo suministra Serge Guidoux, un pescador de Ouchy, en Lausanne, donde voy a recogerlo dos o tres veces por semana. El corégono es uno de los peces más finos de este lago. Pero hay que elaborarlo cuando todavía está muy fresco. Tiene una carne muy delicada y no se le puede someter a una cocción excesiva.

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