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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Rémy Giraud

Relais & Châteaux Chef

Rémy Giraud
Domaine des Hauts de Loire
Miembros Relais & Châteaux desde 1967
Rue Gilbert Navard
41150 D1 Route de Mesland Onzain
Francia

HOTEL

Domaine des Hauts de Loire

19 habitaciones: 190-395 EUR s.i.
12 suites: 520-980 EUR s.i.



RESTAURANT

Domaine des Hauts de Loire

Menús 79-165 EUR s.i. Carta 80-150 EUR s.i.

Ver los detalles del restaurante




Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Nací en Vendée, en Mouilleron en Pareds, con un padre cartero y una madre costurera. O sea que nada me predestinaba a los fogones. No obstante, ya con 7 años, cuando me preguntaban que quería hacer más tarde y cuando la mayoría de mis amigos decían que “!bombero!”, yo contestaba: ¡cocinero!Tras una formación en la escuela de hostelería de la Roche-sur-Yon, trabajé en restaurantes para representantes de comercio, y trabajé unas temporadas en la costa de Vendée. El azar de las ofertas de empleo me permitió entrar en los Relais & Châteaux vía el Castillo de Isenbourg en Rouffach en 1983 y descubrir la gastronomía antes de tomar el puesto de Chef en el Domaine des Hauts de Loire en 1988.Enamorado de esta región del río Loira que me acogió, me gusta cocinar las riquezas del río y las producciones locales de forma Contemporánea pero con sencillez en la forma de interpretar.

LAS SETAS - ¿CÓMO LAS COCINÁIS?

Sigo las estaciones y mi instinto, pero siempre tengo en la carta dos o tres platos con setas. Como la colmenilla fresca cocida a fuego lento – cruda es tóxica –, rellena de un buen trozo de foie gras asado, rociado con un buen fondo de ternera. También me gusta mucho la trompeta de la muerte, que encuentro cerca de casa, salteada en sartén con su agua vegetal reducida y ligada con mantequilla fresca. En el restaurante también ofrezco la Sparassis crispa, una seta gorda de delicado sabor que se parece a una coliflor. La cocino a la crema con una cebollita tierna.

LAS SETAS - ¿DÓNDE OBTENÉIS LAS SETAS QUE COCINÁIS?

Para el restaurante tengo dos proveedores en Sologne que normalmente se abastecen de los recolectores. Hay cierta similitud entre la recogida de setas y la pesca, dos de mis grandes pasiones. Se requiere un sexto sentido para encontrar lo que se busca. Quizá yo lo he heredado de los genes de mi abuelo y aprovecho cada momento de libertad para recoger y cocinar colmenillas, rebozuelos, perrechicos y otras setas según la estación.

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