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Relais & Châteaux Chef

Pierre Orsi

Relais & Châteaux Chef

Pierre Orsi
Restaurant Pierre Orsi
Miembros Relais & Châteaux desde 1981
3, place Kléber
69006 Lyon
Francia

RESTAURANT

Restaurant Pierre Orsi

Menús 45-60 EUR s.i. (almuerzo), 100-120 EUR s.i. Carta 80-90 EUR s.i.

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Hijo del dueño de un hotel restaurante y alumno mediocre, me llevaron muy pronto de aprendiz a pocos kilómetros del negocito familiar, a trabajar para un denominado… Bocuse. El hijo Paul acababa de sustituir a su padre Georges en la cocina. Éramos 4 aprendices, y entre nosotros estaban Jacky Marguin y Roger Jaloux.La exigencia, perfección, el gesto, el rigor del Sr. Paul nos motivó y animó a convertirnos en profesionales. Aprendizaje muy duro pero beneficioso para el resto de nuestra carrera.Mi cocina es tradicional con productos de muy alta calidad.

LAS QUENELLES - ¿CÓMO LA SERVÍS?

Nuestro proveedor actual es la Maison Bonnard, una casa centenaria. Sus quenelles son excelentes, las servimos con una salsa cremosa de bogavante. Recuerdo la primera vez que vi a Paul Bocuse hacer la receta de la quenelle de lucio, la carne del pescado se pasaba por el pasapuré con mantequilla fresca, harina y huevos, todo trabajado en un gran mortero de piedra. El plato se llamaba “Quenelle de lucio y salsa Nantua con cangrejos de río con las pinzas clavadas en la cola”.

 

LAS QUENELLES - ¿CÓMO HABÉIS DESCUBIERTO LA QUENELLE?

Las descubrí cuando era niño. Después de la guerra, mis padres eran restauradores en la calle Tupin de Lion. Las servían con salsa de tomate, aceitunas verdes deshuesadas y champiñones cortados en cuatro.

 

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