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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Patrick Bertron

Relais & Châteaux Chef

Patrick Bertron
Le Relais Bernard Loiseau
Miembros Relais & Châteaux desde 1975

21210 Saulieu
Francia

HOTEL

Le Relais Bernard Loiseau

19 habitaciones: 155-395 EUR s.i.
13 suites: 425-695 EUR s.i.



RESTAURANT

Le Relais Bernard Loiseau

Menús 70 EUR s.i. (almuerzo, Bebidas no incluidas), 150-215 EUR s.i.

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Me hice cocinero por glotonería. De niño, me encantaba comer los productos de la granja y saborear las comidas que mi madre cocinaba el domingo. Realicé mis estudios en la École Hôtelière de Saint-Nazaire, antes de trabajar dos temporadas de verano seguidas en el litoral bretón. Continué mi aprendizaje en Palais, de Rennes, con Marc Tizon, quien me estimuló a hacer gastronomía. Llegué al equipo de Bernard Loiseau el 15 de marzo de 1982, con 20 años. Desde entonces, no me he movido de esta magnífica casa... Comprendí hasta qué punto era esencial la calidad de los productos. También aprendí a realizar la cocción justa, a potenciar los sabores, así como a trabajar con los productores, para que la calidad siempre fuera en aumento. Tomé las riendas de la cocina de La Côte d'Or en 2003. Nuestro Relais & Châteaux ha sido rebautizado como Relais Bernard Loiseau en su honor. Cada servicio es un momento intenso. Me gusta crear lo que yo llamo mis "golosinas", que son tostadas cubiertas de algún ingrediente o pequeñas cucharas, colocadas en una esquina del plato, que contienen sabores potentes y dan originalidad al plato.

EL CARACOL - ¿CÓMO LOS COCINÁIS?

El caracol está en nuestra carta todo el año. El “gros gris” en raviolo abierto con hierbas, acelgas rehogadas con curry verde y caldo de berros, figura en mi Menú de las Delicias. Por otra parte, una de las recetas estrella de Bernard Loiseau era y es la sopa de caracoles y ortigas: caracoles salteados con mantequilla y servidos con una sopa de ortigas cogidas en el campo que se sirve incluso en primavera.

 

EL CARACOL - ¿DÓNDE COMPRÁIS LOS CARACOLES QUE COCINÁIS?

Compro caracoles “gros gris” en Denis Petit, en la Fontaine de Bernn. Este criador me entrega la carne de caracol sin concha, blanqueada y lavada.

 

Relais & Châteaux
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