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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Michel Troisgros

Relais & Châteaux Chef

Michel Troisgros
Troisgros
Miembros Relais & Châteaux desde 1966
1, place Jean-Troisgros
42300 Roanne
Francia

HOTEL

Troisgros

10 habitaciones: 330-440 EUR s.i.
5 suites: 520-650 EUR s.i.



RESTAURANT

Troisgros

Menús 100 EUR s.i. (almuerzo semana), 175-220 EUR s.i. Carta 185 EUR s.i.

Ver los detalles del restaurante




Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Desde muy niño, me crié con el ruido de las cocinas. Empecé en la escuela de hostelería de Grenoble, y luego continué mi formación con Alain Chapel, Roger Vergé, Frédy Girardet, Michel Guérard, Pierre Wynants, Alice Waters, Michel Bourdin en el Connaught: un recorrido de ensueño y al mismo tiempo, variado.La muerte prematura de Jean, mi tío, nos obligó a Marie-Pierre, mi esposa, y a mí, a volver a Roanne. Éramos un poco inconscientes pero conseguimos convencer a los clientes que dudaban del futuro de la casa. En 1996, abrimos el Central, café-tienda de comestibles. Y luego, en 2008, la Colline du Colombier, finca de ensueño, en el campo.Concibo mi cocina como depurada, sin afectación, a veces lúdica, en busca del equilibrio y del respeto por los sabores. Éstos son precisos, tajantes, porque la acidez está a la vuelta de la esquina. Me tomo todas las libertades con el sazonado.

LOS QUESOS DE AUVERGNE - ¿CÓMO LOS SERVÍS?

Me gustan todos los quesos tal cual, con un buen pan, pero a veces los cocino. Hago, por ejemplo, una composición con trocitos de Fourme de Montbrison, pera en cuartos, avellanas machacadas y una gota de aceite. También me gusta mucho combinar una crema caliente de maíz con queso Comté en pequeños dados (el tamaño, un centímetro cuadrado, tiene su importancia), y láminas de apio.

 

LOS QUESOS DE AUVERGNE - ¿DÓNDE OS SUMINISTRÁIS ?

En Hervé Mons, uno de mis fieles proveedores y un amigo. Cada día nos propone los quesos que están en su mejor punto. Su bodega de afinado, cerca de Roanne, dista apenas unos minutos de nuestro restaurante. Esta bodega está instalada en un túnel por el que antaño pasaba el tren. Aunque no tengo prácticamente stock, dispongo de un espacio ideal para mantener los quesos en condiciones óptimas, que Hervé me ha ayudado a diseñar.

 

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