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Relais & Châteaux Chef

Michel Rochedy & Stéphane Buron

Relais & Châteaux Chef

Michel Rochedy & Stéphane Buron
Hôtel Le Chabichou Restaurants & Spa
Miembros Relais & Châteaux desde 2013
Rue des Chenus
73120 Courchevel 1850
Francia

HOTEL

Hôtel Le Chabichou Restaurants & Spa

25 habitaciones: 145-1573 EUR s.i.
16 suites: 275-2847 EUR s.i.



RESTAURANT

Hôtel Le Chabichou Restaurants & Spa

Invierno: Menús 60-210 EUR s.i. - Carta 30-120 EUR s.i. Verano: Menús 50-125 EUR s.i.

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

"Mi vocación nació en Ardèche, observando las ollas humeantes sobre los fogones del albergue familiar. La familia es lo que me ha llevado a la cumbre. La mía desde luego y después la de la alta gastronomía: Pic en Valence, La Tour d’Argent en París, Le Vivarois en París, Gaston Lenôtre en Plaisir… hasta el Cimes Blanches en Courchevel 1650, donde encontré a Maryse, mi mujer, antes de que compráramos juntos Le Chabichou. En 1963, este modesto hotel, estratégicamente situado a pie de pistas, sólo tenía 9 habitaciones. Cincuenta años más tarde, tras su típica fachada blanca, nuestro bonito chalé alberga 25 habitaciones confortables y acogedoras, a las que se añaden un spa de más de 1.100 m2, el bistró Le Chabotté y un restaurante gastronómico. En cada plato, con la ayuda de Stéphane Buron, me desvelo por engrandecer los excelentes productos de la zona, tanto los más humildes como los más nobles, pero siempre con el mayor de los respetos. Una cocina hecha con el corazón, muy depurada." Stéphane Buron "Como le ocurrió a Michel Rochedy, mi mentor, la familia en sentido amplio ha sido mi guía. Mis compañeros de profesión han alimentado mi pasión por la cocina: André Surmain en el Relais en Mougins, Joël Normand en las cocinas del Elíseo en París y Christian Willer en el Hôtel Martinez de Cannes. A continuación mi segunda familia, la del Chabichou, toma el relevo. Desde 1.987, me adopta y me ayuda a subir poco a poco los escalones hasta obtener el Primer Premio Internacional Taittinger en 2002 y posteriormente el título de Meilleur Ouvrier de France en 2004. Después desempeño la función de jefe de las cocinas de Michel Rochedy, con lo que ello significa: la oportunidad de componer a cuatro manos deliciosas partituras llenas de contrastes, entre nobleza y terruño, dulce y salado, crujiente y fondant..., con la montaña como guía."

LOS QUESOS DE MONTAÑA - ¿CÓMO LOS SERVÍS?

Los cocino lo menos posible para que conserven su textura. Sin embargo, desde hace unos años, en invierno hago una receta titulada “La Pierre des Alpages” que incluye tres quesos azules diferentes: el Bleu de Sassenage, un azul bio gratinado sobre una fondue de peras aromatizadas con pimienta; un Persillé de Tignes macerado en aceite de oliva condimentado con limón y envuelto de carpacho de higos; y un Bleu de Termignon en un sorbete suavizado que se sirve con un granizado de manzanas de Saboya.

 

LOS QUESOS DE MONTAÑA - ¿DÓNDE LOS COMPRÁIS?

En busca de pequeñas joyas secretas, recorro la montaña con mi amigo Bernard Mure-Ravaud, “Mejor Quesero del Mundo” (título concedido por la International Caseus Award) y MOF. Tengo una media docena de productores granjeros. Últimamente he descubierto la Ferme de Monfort que produce excelentes quesos de cabra. Todos estos quesos de montaña son productos raros y muy apreciados. Compramos nuestros quesos incluso antes de que se hayan elaborado.

 

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