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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Lanshu Chen

Relais & Châteaux Chef

Lanshu Chen
Le Moût Restaurant
Miembros Relais & Châteaux desde 2012
No.59, Cunzhong St.
403 Taichung
Taiwán

RESTAURANT

Le Moût Restaurant

2500-6500 TWD s. 10%

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

« Mis primeras emociones culinarias fueron familiares. Con mis tías siempre en los fogones. Una madre con la que empecé a cocinar a los 10 años. Unos fines de semana dedicados a (re) leer recetas, hacer pasteles, siempre para los míos. La vocación nació al mismo tiempo que el deseo de compartirla con mi familia. Una pasión devoradora. Francia se impuso rápidamente como el lugar para formarme. En París, primero los cursos de la escuela Ferrandi, después varios stages, especialmente en Pierre Hermé y en Ambassadeurs du Crillon. Una iniciación a la cocina moderna francesa que me marcó. Al igual que otra experiencia en The French Laundry en California. Otro lugar, otras costumbres, pero la misma eficacia, precisión y búsqueda de la excelencia. Enriquecido con esas enseñanzas, he podido recrear mi cocina moderna francesa. Una gastronomía que descansa en su saber hacer y su afán de perfección, alumbrados por la luz de mi cultura. Productos asiáticos y búsqueda permanente del equilibrio entre dulce, salado, ácido, amargo y umami, la quinta categoría del gusto, forman parte del mestizaje de alimentos delicados y sensuales. »

VERDURAS LOCALES - ¿CÓMO LAS COCINÁIS?

Mi vegetal preferido es el tong-hao, las hojas del crisantemo coronarium. La variedad que se encuentra en Taiwán tiene hojas más grandes y una textura más refinada que la de Japón. Contiene mucha más agua y por tanto reduce mucho la cocción. Me gusta cocinarla simplemente en un ragú, un caldo de pollo o una sopa de pescado.

VERDURAS LOCALES - ¿DÓNDE ADQUIRÍS LAS VERDURAS?

Nuestras verduras y hortalizas provienen principalmente de explotaciones agrícolas situadas en la región montañosa de Nanto, en el centro de la isla de Taiwán. Para algunos productos específicos como los brotes de bambú, el clima tiene que ser suave y húmedo. Por tanto tenemos que adaptarnos y cambiar de proveedores en función del tiempo que haga.

Relais & Châteaux
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