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Relais & Châteaux Chef

Kiyomi Mikuni

Relais & Châteaux Chef

Kiyomi Mikuni
Hôtel de Mikuni
Miembros Relais & Châteaux desde 1991
1-18 Wakaba
160-0011 Shinjuku-ku Tokyo
Japón

RESTAURANT

Hôtel de Mikuni

Menús 7400-17400 JPY t. 8% s. 15% Carta 10700-22300 JPY t. 8% s. 15%

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Nací en el Hokkaido en el norte de Japón, mi padre era pescador y mi madre ganadera. Crecí en una familia de 7 hermanos y siempre me gustó cocinar.Empecé mi aprendizaje a los 15 años en un gran hotel de Sapporo, y luego en el Imperial de Tokio. A la edad de 20 años, el Chef, Sr. Murakami, me envió a Ginebra para ser Chef en la Embajada de Japón.Hice prácticas con Frédy Girardet que me envió a trabajar con Haeberlin, Chapel y Troisgros. Con ellos aprendí los principios de la cocina francesa y quedé entusiasmado con el ingenio creador de mis mentores, cada uno con un estilo diferente.A mi regreso a Tokio, conseguí ser el Chef de una taberna francesa y luego, en 1985, monté el hotel de Mikuni donde recibí y recibo a todos los Embajadores de Francia que han ejercido en Japón.

LA LUBINA - ¿CUÁNDO DESCUBRISTEIS LA LUBINA?

Está ligado a un recuerdo de infancia. Mi padre era pescador y la primera vez que me dio a probar la lubina el pescado estaba crudo, acompañado simplemente con salsa de soja.

LA LUBINA - ¿CÓMO LA COCINÁIS ?

Los japoneses comen mucha dorada pero yo prefiero la lubina. Su carne es más prieta, más crujiente y su sabor más fuerte. Lo más frecuente es que la prepare cruda o pochada, a la meunière o en tiras.

LA LUBINA - ¿DÓNDE ADQUIRÍS LA LUBINA?

Siempre la compro al mismo pescadero. Antes de mi estancia en Francia la había tomado cruda, por tanto me sorprendió mucho que los franceses la cocinarán en bullabesa.

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