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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Joachim Splichal

Relais & Châteaux Chef

Joachim Splichal
Patina
Miembros Relais & Châteaux desde 2002
141 South Grand Avenue
90012 Los Angeles
Estados Unidos

RESTAURANT

Patina

Menús 90-125 USD t. 9.75% s. 20% Carta 60-80 USD t. 9.75% s. 20%

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Me crié en el entorno de la cocina. Mis padres tenían un pequeño hotel y una carnicería en Alemania en un lugar que se llamaba Spaichingen que está a unos ochenta kilómetros al norte de la frontera suiza. Ayudé ya desde muy joven: Ponía la mesa, me encargaba del equipaje de los clientes, cualquier tipo de trabajillo. Luego, cursé la escuela hostelera. En un momento dado, pensé ser director, pero rápidamente me di cuenta de que no me gustaba, y pasé a los fogones, pese a que en este momento todavía no tenía formación culinaria oficial. Leo mucho sobre cocina: Distintas revistas, libros del mundo entero. Como vivo en San Marino, también voy a menudo a mercados de productos de granja: A Pasadena o Alhambra por ejemplo. Durante el ochenta por ciento del año, puedo conseguir los mismos productos: Frutas, verduras.

EL LIMÓN MEYER - ¿CÓMO LO UTILIZÁIS?

Para confitarlos, los cortamos en dos y extraemos el zumo. Luego los embotamos con sal, azúcar y especias. Después los dejamos dos semanas en un cuarto fresco y oscuro. Uno de nuestros platos famosos es la lubina en costra con salsa beurre blanc hecha con limón Meyer. Este fruto casa maravillosamente con las aceitunas y el aceite de oliva. También se puede hacer simplemente una emulsión con su zumo y un buen aceite de oliva para aliñar una ensalada o un buen pescado crudo.

EL LIMÓN MEYER - ¿EN QUÉ SE DIFERENCIA EL LIMÓN MEYER DE OTROS LIMONES?

El limón Meyer es más redondo y tiene la piel más lisa que el limón común. Cuando madura toma un color oscuro tirando a naranja. Tiene un olor maravilloso, más azúcar y menos acidez que el limón Eureka. ¡Puedo cogerlos en cualquier sitio: en los parques, en el golf y del árbol de mi vecino! Si no, me proveo en Ojai Meyer Lemon del Valle Ojai. Tenemos permanentemente un tarro de limones confitados al alcance de la mano.

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