"La Saboya... Nacido en Aix-les-Bains, esta región me ha conformado. Empezando por su gente, como Marcel Rivolli, mi abuelo. Hostelero de profesión, tiene la costumbre de compartir con nosotros una comida en familia o una gran comilona, todos los domingos y días de fiesta. Más que suficiente para despertar mi sentido del gusto. Después vienen la práctica y la enseñanza. Esto se lo debo al chef Marc Veyrat al que me uno en 1.997 como aprendiz para acabar como segundo de cocina. En 2002, me instalo con Magali, mi mujer, en el Restaurant L’Oxalys, el más alto de Europa. Situado a más de 2.300 metros de altitud, este entorno me hace sentir en perfecta armonía conmigo mismo. Montañero y deportista, me gusta alejarme de los caminos trillados, estar lo más cerca posible de la naturaleza. Instintiva, audaz, equilibrada, sin presunción, mi cocina se basa en los productos saboyanos y sigue con atención sus tradiciones. A mi vez transmito todos esos valores y sabores a mi hijo y sus compañeros elaborando la comida de la guardería infantil de Val Thorens. El círculo se cierra."

Confiésenos su secreto de Chef para elaborar el ingrediente estrella de su cocina.

Lo pasé muy bien creando una mousse de Beaufort salpicada con hierbas de montaña, coulis de remolacha y nueces de Grenoble para dar a mis clientes una alternativa a la tabla de quesos. Mi objetivo era realzar los sabores de este queso jugando con su textura y apostar por la ligereza. Todo ello respetando el sabor del queso. Quería reencontrar la esencia de los pastos de alta montaña.

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Los sabores de estos quesos encierran una gran maestría. Se los compro a productores que tienen un know how único en este campo, como Gaël Machet en cuanto al Beaufort o Philippe Ginollin para el vacherin, entre otros. Valoro mucho su trabajo porque son los garantes del terruño saboyano al que amo especialmente.