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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Jean-Pierre Vigato

Relais & Châteaux Chef

Jean-Pierre Vigato
Restaurant Apicius
Miembros Relais & Châteaux desde 1987
20, rue d'Artois
75008 Paris
Francia

RESTAURANT

Restaurant Apicius

Menús 160-180 EUR s.i. Carta 160 EUR s.i., 220 EUR s.i. (vino incluido)

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Mi madre, que era ama de casa, cocinaba todos los días con esmero y amor. De ello me quedó una gran sensibilidad a los olores y aromas de la cocina. Los días de fiesta, teníamos derecho a algunas cositas más, pero las cosas más simples eran las mejores. También ella es la que iba de compras al mercado en general. A mi padre, que era italiano, le gustaba cocinar pasta, pero con mucho menos organización que ella. Mis padres vivían en una casa de campo con un jardín y una huerta. En la casa de mis abuelos, lindante con un río, se criaban gallinas, patos y conejos. Cuando estaba en su casa, íbamos todas las mañanas a buscar leche fresca a una granja cercana. Con 14 años, sabía lo que quería hacer y nunca di mi brazo a torcer. Heredé este amor por la cocina de mi familia y siempre he querido traducirla en la carta de mis restaurantes –el Grandgousier, y luego, mis dos Apicius- la cabeza de ternero con salsa “Ravigote” de mi infancia, revisada y corregida o la galleta de pie de cerdo y la torta de pato tipo gran cocina burguesa. Mi lema en cocina: sencillez, sabor, autenticidad. ¿Mi meta? Compartir el amor que me han transmitido mis padres y mis abuelos. Inclusive en un establecimiento de lujo como mi último Apicius, la sencillez y la autenticidad so primordiales.

LA CIGALA - ¿CÓMO LAS COCINÁIS?

Las cigalas son un plato que no necesita más. Son por sí mismas una creación gastronómica. Es mejor prepararlas de una forma sencilla. Coja una cigala grande, córtela en dos, mezcle un poco de mantequilla salada con una pizca de estragón, quite un poco de coral que mezclará y colocará en la cabeza. Póngala en la parrilla con una gota de aceite de oliva y en tres minutos estará lista para comer. Así, la carne queda nacarada y se mantiene entera.

LA CIGALA - ¿DÓNDE OS SUMINISTRÁIS?

El producto que cocinamos proviene principalmente de Bretaña o Escocia. Nuestro comprador solo nos ofrece lo mejor, lo más fresco y lo de mejor apariencia. Cuando consigue cigalas grandes, sabe que se las cogemos. Adoro estos crustáceos desde que los probé cuando era niño. Al descubrirlos, creía masticar el mar.

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