Mi abuela, Marie Lorain, creó la Côte Saint Jacques inmediatamente después de la guerra. Pero fueron mis madres Michel y Jacqueline, quienes transformaron esta pensión familiar en un hotel de lujo a partir de de 1958. Hasta ser una de las mas grandes mesas de Francia.¡En la cocina empecé muy pequeñito! Me eduqué con ella, y luego tuve ganas de continuar la obra familiar. En 1977, después del bachiller, entré en casa de Troisgros, y en Taillevent en París, y en casa de Girardet en Crissier antes de trabajar con mi padre en 1983.Entré en la casa poco antes de crear el hotel a la orilla del Yonne, y abrir el famoso túnel por debajo de la N6, periodo exaltante en cocina porque habíamos obtenido la tercera estrella gastronómica el mismo año. Si tuviese que definir mi cocina en pocas palabras, diría: Creatividad, Simplicidad, Viaje, Respeto por los productos, Juego.
Solo cocino caracoles “gros gris”. Acompañados con canónigos adquieren una textura tierna. Me gusta mucho su regusto herbáceo, de sotobosque, de avellana. En una de las recetas emblemáticas de La Côte Saint Jacques, propongo caracoles salteados con un poco de chalota, puré de tomates y una crema de perejil con una pizca de ajo.
Recuerdo que mis padres compraban los caracoles en el mercado de Joigny. Contrariamente a lo que mucha gente cree, el caracol de Borgoña es una variedad y no una denominación de origen controlada (DOC). Los que cocino vienen de Pornic, en Bretaña. Desde hace veinte años trabajo con una productora que antes nos los vendía vivos. Con el cambio de normativa, ahora solo nos envía la carne.
