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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Jean-Luc Rocha

Relais & Châteaux Chef

Jean-Luc Rocha
Château Cordeillan-Bages
Miembros Relais & Châteaux desde 1991
Route des Châteaux
33250 Pauillac
Francia

HOTEL

Château Cordeillan-Bages

24 habitaciones: 229-359 EUR s.i.
4 suites: 439-549 EUR s.i.



RESTAURANT

Château Cordeillan-Bages

Menús 45-175 EUR s.i. Carta 130 EUR s.i.

Ver los detalles del restaurante




Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

La noción de compartir y el rigor me han marcado. Lo primero se lo debo en primer lugar a mi familia, completamente volcada a la buena acogida y la hospitalidad, y después a ciertos cocineros, hombres o mujeres, con los que me he encontrado a lo largo de un recorrido que empezó en la escuela de hostelería de Luxeuil-Les-Bains. Todos me han transmitido el aprecio del producto y del terruño, el valor del trabajo, el sentido de lo bello y lo bueno... Empezando por François Lachaux en Bas Rupts y Chalet Fleuri de Gérardmer, después Patrick Henriroux en La Pyramide de Viena y finalmente Thierry Marx en mi establecimiento actual. Estos mismos chefs son los que me han inculcado el rigor, lo que me ha permitido obtener el título de Mejor Obrador de Francia en 2007. Así pues, he recibido mucho pero también he sabido dar a los demás. Como a los clientes habituales del Château de Cordeillan-Bages que me han expresado su deseo de vivir nuevas experiencias. Les he ofrecido una cocina a la vez clásica y moderna, mezclando texturas y sabores para sorprenderles como pedían. Un juego de preguntas y respuestas. Apasionante.

EL FOIE GRAS - ¿CÓMO SERVÍS EL FOIE GRAS?

Aunque evoca la fiesta, no hay que degustarlo forzosamente en una ocasión precisa. El foie gras está presente en nuestra carta durante todo el año. En terrina, con especias, un toque de acidez o de fruta exaltan todos los sabores y la finura; al grill, cobra sabores más rústicos, muy delicados. También cocido con sal al natural es una gran fuente de inspiración.

EL FOIE GRAS - ¿CÓMO ELEGÍS A LOS PRODUCTORES?

Descubrí el foie gras de oca en el Franco Condado, mi tierra de origen. ¡Fue una auténtica revelación! Realmente, en cocina, el foie gras permite expresarse y crear nuevos platos, nuevas combinaciones. Habitualmente compro a productores independientes, y la Maison Campet, instalada en el mercado de los Capuchinos de Burdeos, tiene una reputación excelente.

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