Soy producto de mi experiencia vital, pasada y presente, empezando por afortunadas coincidencias. En el centro del Allier, en invierno, la carpintería de mi padre era un sitio helador y yo me quedaba con mi madre que despertó en mí el interés por la cocina. El colegio más cercano a nuestra casa era una escuela de hostelería y obviamente fue allí donde estudié, en el Liceo Abel Boisselier, en Cusset… En el transcurso de mi vida, los encuentros con determinados personajes hacen el resto. Michel y Pierre Troisgros en su Maison Troisgros de Roanne, Michel et Jean-Michel Lorrain en La Côte Saint-Jacques de Joigny, Régis Bulot en el Moulin de l’Abbaye en Brantôme, Alain Passard en l’Arpège en París, Régis Marcon en el Auberge des Cimes de Saint-Bonnet-le-Froid… A su lado aprendo a valorar el rigor, el refinamiento y la importancia de una buena acogida. Además, como momento cumbre, la escuela de la vida me otorgó el título de “Meilleur Ouvrier de France en 1996”. Este reconocimiento me permitió practicar mi propio estilo de cocina en mi restaurante de Vichy a partir de 1998, y de 2008 en adelante, en la Maison Decoret, un restaurante que está bastante cerca del mío. Una gastronomía personal y a la vez universal, imaginada y muy real, como mi fantasía de castañas asadas desestructuradas, que se sirven en un cucurucho de periódico arrugado. Emociones, el eco de la vida, esto siempre...
No las he servido durante años porque están demasiado ligadas a mi estancia en Régis y Jacques Marcon. Hoy las incluyo puntualmente en los menús. Por ejemplo en verano, me gusta hacer una crema fría de lentejas con vinagre servida con un helado de mostaza de Charroux.
Hace ya quince años que cocino las lentejas verdes cultivadas sin abono de Sabarot. Fundada en 1819, esta empresa es una auténtica institución, con sede en Chaspuzac a pocos kilómetros de Puy-en-Velay.
