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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Hirohisa Koyama

Relais & Châteaux Chef

Hirohisa Koyama
Aoyagi
Miembros Relais & Châteaux desde 2011
2-3-20 Azabudai,
106-0041 Minato-ku, Tokyo
Japón

RESTAURANT

Aoyagi

Menús 15000 JPY t. 8% s. 20% (almuerzo) - 25000 JPY t. 8% s. 20% (cena)

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Soy licenciado en mecánica. Mi familia tiene un restaurante desde hace más 100 años, por tanto no tenía muchas otras opciones más que la de ser chef. Quizá podría vivir de lo que aprendí en la universidad, pero empezó a gustarme la cocina desde niño, y así fui, de una manera tan natural, absorbido por la vida que tengo ahora. Desde entonces, me limito a lo que puedo hacer, como elaborar una cocina cada vez más deliciosa, las 24 horas del día, 365 días al año. Esa es mi vida de grand chef.

LA DORADA - ¿CÓMO LA COCINAS?

Los filetes están mejor en otsukuri (sashimi) y hiervo la cabeza en sake para hacer una de mis especialidades, el tantan. Para las ocasiones especiales, asamos el pescado entero con carbón vegetal o bien lo cubrimos de algas Kombu y lo cocemos al vapor para hacer un Matsumae-mushi. La dorada es el rey de los pescados y hay muchos modos de cocinarla. Yo la preparo y la sirvo según los gustos de cada cliente.

LA DORADA - ¿DÓNDE OBTIENES LAS DORADAS?

Nuestras doradas se pescan en Naruto Strait, cuyas corrientes turbulentas dan al pescado características muy diferentes a las de otras regiones. Creo que aquí tenemos la mejor dorada.

LA DORADA - ¿CUÁNDO DESCUBRISTE LA DORADA?

Después de terminar mi formación en Osaka, volví a mi ciudad natal, a Tokushima, en la región de Shikoku, y retomé las riendas del ryotei familiar. Quería trabajar los productos locales y la dorada se impuso como una evidencia. Por tanto mi primera misión como chef fue hacer que la carne firme de la dorada fuera lo más deliciosa posible.

Relais & Châteaux
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