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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Heinz Reitbauer

Relais & Châteaux Chef

Heinz Reitbauer
Steirereck im Stadtpark
Miembros Relais & Châteaux desde 1986
Am Heumarkt 2A/im Stadtpark
A-1030 Viena
Austria

RESTAURANT

Steirereck im Stadtpark

Menús 98-108 EUR s.i. Carta 85 EUR s.i.

Ver los detalles del restaurante




Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Las buenas comidas tenían un valor muy importante para mis padres. Me han familiarizado muy pronto con la buena cocina, tanto en nuestro restaurante como con ocasión de viajes culinarios.Después de un año de formación en el establecimiento de mis padres, fui a trabajar con los hermanos Karl y Rudi Obauer en Werfen donde terminé mi formación. Fueron ellos también quienes me han proporcionado, tanto desde el punto de vista humano como gastronómico, los fundamentos más importantes de los que aún hoy sigo beneficiándome. Alain Capel en Lyon con su gran cocina clásica y Anton Mosimann en Londres también han sido mentores importantes en mi carrera. En 1996, hemos abierto en Estiria-Austria un albergue, el primer Steirereck en el cual he estado desde que se fue el jefe de cocina. También aquí hemos decidido unir una granja al establecimiento, lo cual fue una bonísima decisión, puesto que sacamos aún hoy la mayoría de nuestros productos de esta finca para la cocina del Steirereck im Stadtplatz.Describiría mi cocina como una nueva interpretación de la cocina austriaca muy en fase con nuestra época y muy centrada sobre los productos y la temporada que corresponda. Desde 1986, somos miembros de Relais & Châteaux. Uno de los grandes momentos fue para mí el congreso internacional de Relais & Châteaux en 2008. Allí había tenido la ocasión de encontrar numerosos colegas del mundo entero y hacerles compartir mi visión de la alta cocina. El espíritu de Relais & Châteaux era literalmente perceptible en estas jornadas del congreso.

EL PATO - ¿CÓMO ELEGÍS VUESTROS PRODUCTOS?

La carne de pato se funde en la boca y tiene la justa dosis de grasa que le permite conservar su jugosidad durante la cocción. Tiene un gusto delicado pero con un genuino sabor a carne. Nuestros patos proceden de la granja biológica de M. Sallmanshofer, en la región de Schneebergland, en la frontera entre la Baja Austria y Estiria. Cría una pequeña cantidad de patos de Pekín. Los que seleccionamos tienen cuatro semanas, son de buen tamaño, suficientemente grasos y todavía están muy tiernos.

EL PATO - ¿CÓMO LO COCINÁIS?

Cocinamos los magrets con el hueso a 65 °C con mantequilla fundida durante treinta y cinco minutos. Braseamos los muslos y confeccionamos parfaits y terrinas con los hígados. Preparamos las mollejas y los corazones en confit. Servimos el pato de Schneebergland con cebollas Schoderleer y cuscús con remolacha, naranja y chía. O también con brotes y semillas salteados, rábano negro y cacahuetes. Los despojos se sirven con salsifí púrpura, hinojo y manos de Buda.

Relais & Châteaux
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