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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Gilles Tournadre

Relais & Châteaux Chef

Gilles Tournadre
Restaurant Gill
Miembros Relais & Châteaux desde 2001
8-9, quai de la Bourse
76000 Rouen
Francia

RESTAURANT

Restaurant Gill

Menús 38.50 EUR s.i. (semana), 70-98 EUR s.i. Carta 92-135 EUR s.i.

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Todo me predestinaba a la carrera de chef de cocina: hijo y nieto de pastelero, ya estaba acostumbrado al rigor de la repostería. La cocina, casi era más fácil…Pequeño, apasionado ya, nunca me hubiera perdido por nada del mundo, el programa de cocina culto de la época: el de Raymond Oliver y de Catherine Langeais. ¡Una delicia cotidiana!Con 16 años, entré en la Couronne en Rouen, institución de la plaza del Vieux Marché. Seguí 3 años de aprendizaje “con mano dura” y he recorrido Francia para perfeccionar mi formación que terminé con una plaza de chef en el Castillo de Audrieu en la provincia de Calvados. En 1984, me instalé en la ciudad donde nací. Abrí un pequeño restaurante en la calle San Nicolás, exactamente al pie de la catedral. Con mi esposa Sylvie, decidimos ampliar nuestra casa trasladándonos a los muelles, con nuestro fiel equipo, desde entonces ofrecemos lo mejor que podemos frente al Sena. Resumiré mi cocina en dos palabras: frescura y respeto por el producto.

EL PATO - ¿DÓNDE ADQUIRÍS LOS PATOS?

Nuestro proveedor histórico cerró hace unos meses. Tras lo cual pequeñas granjas del entorno han relanzado la producción de patos Duclair, una especie conocida como “pato de Rouen” porque la famosa receta del “patito a la Denise”, el “pato con sangre”, nació aquí.

 

EL PATO - ¿CÓMO LOS COCINÁIS?

Propongo un pato a la sidra con especias. El pato no está desangrado sino ahogado. Lo escalfo en un sirope, lo seco y luego lo aso. Añado al fondo de pato una salsa bordelesa y, tras pasarlo por el chino, ligo el hígado, el corazón y los pulmones rociados con coñac y vino flambé y lo voy desespumando poco a poco. Para el pato a la manera de Rouen, los muslos se asan a la parrilla, empanados y servidos sobre una pequeña ensalada con aceite de trufa.

 

Relais & Châteaux
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