Mi abuelo, Germain Passedat, compró la Villa Corinthe en 1917 y le dio el nombre de Petit Nice. Mi abuela, Lucie, cantante de ópera y musa de Louis Lumière, transmitió a mi padre Jean-Paul y a mi el gusto por lo bello, el sentido del ritmo, el amor por las cosas bien hechas. Después de pasar por la escuela hostelera, por el Coq Hardi de Bougival, por el Bristol, y luego por el Crillon de Paris, dieciocho meses con Troisgros, y por último con Michel Guérard, me fui con mi padre en 1984, para ir tomando poco a poco las riendas del Petit Nice. Siempre rebelde y apasionado. He tomado plenamente conciencia de mi amor por el Mediterráneo.¿Mi vía culinaria? Andaba buscando por otros sitios lo que tenía ante mis ojos como una evidencia: Peces olvidados que se pescaban allí, no más lejos que el horizonte. Profundidades abismales, algunas verduras maduras de Provenza, algunas hierbas. El respeto amoroso por lo natural y la sencillez del gesto, para ofrecer ese delicioso sentimiento de inmersión en el Mediterráneo.
Me gusta especialmente el salmonete, el burión y la chopa. El salmonete, cuya carne se parece a la de la becada, es el más reputado y buscado. Su sabor es incomparable. Hay que degustarlo entero, asado al horno y con sal gorda, sin olvidarse de chupar la cabeza, un auténtico regalo. Me gusta cocinar el cazón de distintas maneras, en tempura, para exhalar los aromas de rocas y algas. La chopa tiene una carne rara, entre la lubina y la dorada, su color negro me atrae. La dejo madurar un día, luego la cocino lentamente en el horno de vapor. Cruda también es sublime.
En cocina, mi objetivo es que mis clientes descubran todos los sabores de peces olvidados o poco conocidos. A lo largo del año y al compás de las estaciones, ofrecemos unas sesenta y cinco especies. Para ello, he creado una red de pescadores que trabajan exclusivamente para mí. Para preservar la riqueza del Mediterráneo, practican la pesca razonada con técnicas tradicionales.
