La tradición familiar me enseñó el amor por el producto bello y el respeto por la calidad. Cada día se desarrollaba, para mí, al ritmo de la realización de la cocina que se operaba a lo largo de la jornada como un auténtico rito. Adolescente, he adquirido el amor por la gastronomía descubriendo la mezcla de sabores, el contraste entre los gustos y las alianzas insólitas: dulces, saladas, amargas, ácidas. Me hice cocinero por pasión, talento y creatividad, atraído por la idea de trabajar los ingredientes como un verdadero arquitecto. Empecé mi recorrido profesional con un aprendizaje en Saint-Moritz, y, luego, bajo la tutela del gran Chef Angel Paracucchi en Ameglia, aprendí a exaltar los sabores. En el Moulin de Mougins de Roger Vergé y en París, con Gaston Lenôtre, encontré poco a poco mi equilibrio y forjé mi determinación. Desde 1982, en el Arnolfo, mi restaurante familiar, voy expresando mi cocina de inspiración mediterránea contemporánea.
Descubrí la trufa de Alba cuando hacía el servicio militar en el Piamonte. Entonces, estaba a cargo del comedor de oficiales. Esta trufa es un producto de estación que se encuentra entre noviembre y enero, depende del microclima de la región. Los perros están especialmente entrenados para encontrarla. Nuestros dos proveedores principales están en Montà y en Piobesi.
Me encanta utilizar la trufa de Alba para condimentar algunos risottos, con Pecorino, el famoso queso de leche de oveja de Pienza e incluso con frutas de la pasión…
