Inicié mi carrera en 1986 en Lille en el restaurante Flambard con Robert Bardot. Seguí en el Crayères con Gérard Boyer en Reims, para ser luego jefe de cocina de Joël Robuchon, con el que me quedé siete años, hasta 1996. En 1997, empecé a ser chef del Pré Catelan y en 2000, recibí el título de Mejor Obrero de Francia.. Oriundo de los Vosgos, región de labor, aprecio el rigor y la precisión. Mi cocina apunta a ser sencilla, sabrosa y refinada. Lo que quiero es que la gente descubra combinaciones auténticas marcadas por la filosofía: si la perfección no es de este mundo, no es una excusa para no intentar alcanzarla.
Las cigalas provienen de Bretaña. Es un producto muy delicado, que sabe a mar y tiene una gran finura; tiene que ser fresco, brillante y prieto. Siempre está presente en la carta del Pré Catelan.
Las cigalas se pueden hacer cocidas, en ravioli o crujientes; yo las preparo en raviolis, servidas en un caldo con aceite de oliva aromatizado con “pimienta y hierbabuena”. La infusión de hierbabuena es el mejor acompañamiento. En casa las hago hervidas, quitando la cáscara a mano y servidas simplemente con una mayonesa.
