El Valais, en Suiza. Mi región de adopción, de donde proviene mi mujer, Severine, y donde está la Hostellerie du Pas de l'Ours. En 1994, su propietario, Armand Bestenheider, mi padrastro, me entrega las llaves de las cocinas de este establecimiento. Tenía 24 años y mucho que demostrar. Él, el hotelero estrella del Crans-Montana, me enseña el arte de recibir. Otras personas se encargaron de transmitirme su pasión por la alta gastronomía. A la cabeza, Jacques Malet, mi abuelo, fundador del establecimiento familiar de Chateauneuf en Nans-les-Pins, después Jacques Maximin, mi mentor en el restaurante del Théâtre en Niza y en el Diamant Rose en La Colle-sur-Loup. Mis raíces mediterráneas y un cuestionar todo permanentemente han hecho el resto. Todos me han conformado. Incluso hoy, alimentan diariamente una cocina de producto y de temporada, delicada, radiante, de la tierra, en el corazón del Valais.

Háblenos del producto que más le inspira en su cocina.

La crema de gruyère forma parte de los productos excepcionales de Suiza. Al igual que sus habitantes tiene muy buen gusto y mucho carácter. Muy rica, con un 45% de materia grasa, se hace con la mejor leche. Es una crema suave ya que no se somete a fermentación

Confiésenos su secreto de Chef para elaborar el ingrediente estrella de su cocina.

Usamos la crema de gruyère para preparaciones saladas o dulces. Pero aconsejo condimentarla poco para dejar que su potencia y su sabor característico se exprese plenamente. Por supuesto con ella se puede hacer un postre tradicional con merengues, pero también combina perfectamente con finas hierbas, frutos rojos, en la terminación de un potaje, en una salsa... Por ejemplo, este invierno hicimos una crema helada con miel de castaño y trufas del Périgord. Las posibilidades son infinitas, el único límite es la imaginación y la creatividad del cocinero.