Mis experiencias impactantes fueron con Troisgros en Roanne, Bernard Loiseau en Saulieu, Pierre Gagnaire en St Etienne, Antoine Westermann en Estrasburgo en el Buerehiesel, antes de trabajar en la Belle Otéro con Christian Chauveau en Cannes y, obviamente, con Regis Marcon en St Bonnet le Froid y Jacques Lameloise en Chagny. ¿Lo que saco de estas experiencias? De Troisgros: El espíritu de un tres estrellas minucioso y esmerado. De Loiseau: Una cocina depurada. De Gagnaire: El sentido de la creación. De Westermann: Alsacia, Naturalmente, su generosidad y la belleza de sus productos. De Jacques Lameloise: Su sencillez… Cualidades que se completan y enriquecieron mi formación colmada de enseñanzas. Mis momentos destacados: Mi aprendizaje con Troisgros (¡un sueño!), mi encuentro con Pierre Gagnaire y luego, los seis años que pasé al lado de Régis Marcon. El título de Mejor Obrero de Francia en 2004. Y, para terminar, el challenge de mi vida con Jacques Lameloise, asumiendo el proyecto de sucederle a largo plazo. Practico una cocina de herencia evolutiva, respetuosa con el producto. Fina y sensible, sazonada con una pizca de fantasía y cumpliendo con la tradición del momento.
Como esta carne desde que era niño, mis abuelos eran agricultores y criaban algunas terneras. La cociné por primera vez cuando era ayudante de cocina en Pierre Gagnaire en SaintÉtienne. Adquiero este producto en Monsieur Trolliet, Meilleur Ouvrier de France (MOF) y en Jean Deneaux, para la ternera lechal del Limousin. Elecciones óptimas, con un sabor y una textura inigualables.
Cocino la chuleta de ternera mechada con tocino Colonnata, restregado con mejorana y naranja y asada en una cazuela plana. Se acompaña con patatas confitadas y salsa de cebolla caramelizada.
