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Relais & Châteaux Chef

Eli Kaimeh & Thomas Keller

Relais & Châteaux Chef

Eli Kaimeh & Thomas Keller
Per Se
Miembros Relais & Châteaux desde 2006
10 Columbus Circle, 4th floor,
10019 New York
Estados Unidos

RESTAURANT

Per Se

Menú degustación cinco platos (almuerzo) 205 USD t. 8.875% s.i., Menú degustación nueve platos (almuerzo y cena) 310 USD t. 8.875% s.i., Menú salón a la carta (disponible sólo en el salón) 25-125 USD t. 8.875% s.i.

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Eli Kaimeh:Como chef de cocina del Per Se de Thomas Keller, Eli Kaimeh dirige una cocina reputada por su calidad gastronómica y su sentido de la excelencia. Kaimeh forma parte del equipo del Per Se desde el principio, empezó como jefe de partida cuando se abrió este restaurante en 2004. Sus ganas de hacer y su know how así como su profundo conocimiento del ideario culinario del chef Keller le han llevado a contribuir a su evolución permanente. Desde su inauguración, el Per Se ha recibido muchas distinciones, entre ellas 4 estrellas en la crítica del New York Times, 3 estrellas en la guía Michelin y su inclusión en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo del Restaurant Magazine británico. En 2011, el Per Se es objeto de una nueva inspección del New York Times y mantiene sus 4 estrellas. Más recientemente, en abril de 2012, el Per Se se ha situado en el sexto puesto de la lista de los 50 mejores restaurantes y ha recibido el título de mejor restaurante de Norteamérica. Antes de incorporarse al Per Se, Kaimeh ha afinado sus conocimientos culinarios en algunos de los restaurantes más reconocidos de Nueva York, entre ellos el Gramercy Tavern, el Tocqueville Restaurant y el Restaurant Daniel. Ha obtenido un Associate’s Degree de estudios profesionales en el Culinary Institute of America. Habiendo crecido en Brooklyn, Nueva York, la cocina ha jugado siempre un papel central en casa de los Kaimeh. Cocinar le recuerda a su abuela, a la que observaba cuando transmitía las tradiciones y valores familiares a su madre y a sí mismo. Keller: Hubo muchos elementos en el camino que me llevó a ser Chef. En julio de 1977, me encontré con el Chef Roland Henin. Este encuentro me impactó mucho. Me permitió vincular las cosas unas con otras. Me enteré de la actividad física que constituye cocina: Asumir 300 cubiertos para la noche por ejemplo. También me enseñó la importancia de implicar a los demás y que lo que importa son las personas presentes en la sala de restaurante: Hay que darles de comer. La inspiración nos rodea en permanencia. No se trata de una cosa única. Se encuentra en una cantidad de lugares distintos, sin que ninguno esté previsto. Simplemente uno se da cuenta de ello y lo atrapa. Puede producirse en la playa, jugando al golf, practicando un deporte náutico. Recientemente, estos dos últimos años, me he concentrado en el golf. Me gusta la determinación que implica el golf, los ritos y la repetición, todo ello contribuye a hacer de mí un bueno cocinero. Porque me gusta la repetición.

LA OSTRA - ¿DE DONDE PROVIENEN LAS OSTRAS QUE SERVÍS?

El sabor y la textura de las ostras están directamente ligados a su medio ambiente, al agua en la que viven. Las que nosotros servimos en el Per Se son las de Creek Island, untuosas y salinas, que se cultivan en Duxbury Bay (Massachusetts).

LA OSTRA - ¿CÓMO LAS SERVÍS?

Si se prefiere servirlas calientes, las escalfamos ligeramente en salsa beurre blanc, cuya acidez (vinagre y vino blanco) se armoniza bien con la textura cremosa y suave de la ostra. Uno de nuestros famosos aperitivos es “Ostras y Perlas”, un sabayón de perlas de tapioca con ostras y caviar de esturión.

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