Yo vengo de las orillas del río Loira. Mi infancia se desarrolló al ritmo de la pesca, de las cosechas de bayas y frutas, de los paseos por el bosque. Empecé a cocinar con 16 años y desde el primer día, en el que me encontré en medio de una brigada, supe inmediatamente que éste era mi lugar.Tuve la oportunidad de ser aprendiz de un maestro, Jean Guinot, que me transmitió el gusto de lo bueno y de lo bello. Tras pasar por grandes casas, como Taillevent, Ledoyen y el Oasis, llegué por amor a Romorantin, en 1980.Desde entonces, trato de interpretar el patrimonio culinario y cultural de mi región, en particular, redescubriendo productos olvidados, especias, hierbas salvajes, setas, frutas, cosechadas en los caminos.Para mí es importante poner en valor a los productos simples haciéndolos extraordinarios. Nuestra región ha estado muy marcada por el Renacimiento. En esta época, el arte culinario se abrió a otras influencias: se abrieron las ventanas. Encuentros, viajes, también pueden influenciar mi cocina. Me gusta vagabundear…

Comparta con nosotros la manera en la que selecciona sus productos.

De niño, salía a buscar boletus edulis en el bosque de Rusia, cerca de Chambord. Lamentablemente ya no tengo tiempo a pesar de que me encanta reencontrar el olor del sotobosque, donde me siento bien. Trabajo con recolectores acreditados que son auténticos sabuesos y con los cuales mantengo una gran complicidad. A tal punto que he dedicado un plato a uno de ellos.

Confiésenos su secreto de Chef para elaborar el ingrediente estrella de su cocina.

Como las setas son uno de los productos más emblemáticos de Sologne, las cocino con frecuencia. Hago un milhojas de boletus edulis con mantequilla Poulette o una variedad de rebozuelos en distintas elaboraciones. También he creado y registrado el “Tabaco de cocina”, setas en polvo a partir de una decena de variedades que utilizo como condimento.