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Relais & Châteaux Chef

Carme Ruscalleda & Yosuke Okazaki

Relais & Châteaux Chef

Carme Ruscalleda & Yosuke Okazaki
Restaurant Sant Pau / レストラン サン・パウ
Miembros Relais & Châteaux desde 2006
Coredo Nihonbashi Annex,
103-0027 1-6-1 Nihonbashi, Tokyo
Japón

RESTAURANT

Restaurant Sant Pau / レストラン サン・パウ

Menús 9000-23000 JPY s. 10% Carta 2000-10500 JPY s. 10%

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Terminologia : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Mi aprendizaje tuvo lugar en el seno de una familia de campesinos y comerciantes en la que los valores de calidad del trabajo y los productos representaban el lema de la familia, valores a los que nunca he renunciado. Cuando decidí abrir el Sant Paul, lo hice con el afán de utilizar ingredientes de calidad y combinarlos de forma creativa. Con estos valores, hemos trabajado desde el primer día con mi esposo Toni Balam. Trabajando con rigor y respeto, hemos podido cumplir los mayores objetivos. Mi cocina se inspira en las recetas catalanas elaboradas a partir de productos del Maresme. Es y se reivindica como catalana, moderna y creativa.

¿Cuándo descubristeis la lubina?

Probé por primera vez ese pescado maravilloso hace diez años en la Costa Azul, en Francia. Recuerdo muy bien su carne, firme y a la vez muy delicada.

Comparta con nosotros la manera en la que selecciona sus productos.

Siempre se la compro a uno de mis proveedores del gran mercado Tsukiji, indicándole bien mis preferencias según el menú del día.

Confiésenos su secreto de Chef para elaborar el ingrediente estrella de su cocina.

Me gusta una lubina japonesa cuyo nombre es hira-suzuki que se pesca solo en invierno. Su finura y la grasa de su carne se parecen a la de la lubina que se come en Francia. La cocino a la plancha con un poco de aceite de oliva, así se consigue una piel muy crujiente. También la envuelvo en una hoja de higuera y la aso al horno. A la arribada, siempre intento saber como se debería cocinar el pescado más que la manera en que me gustaría cocinarlo.

Relais & Châteaux
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