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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Carlo Crisci

Relais & Châteaux Chef

Carlo Crisci
Restaurant Le Cerf
Miembros Relais & Châteaux desde 2003
Rue du Temple 10
CH-1304 Cossonay-Ville
Suiza

RESTAURANT

Restaurant Le Cerf

Menús 180-260 CHF s.i. - 119-172 EUR Carta 111-165 CHF s.i. - 74-109 EUR

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Yo tenía mi empleo, pero mi mujer me ayudó a franquear el umbral y dar el paso: me regaló La Grande Cuisine minceur de Michel Guérard, el libro manifiesto de la Nueva Cocina. Sus libertades, su creatividad, fueron par mí un disparador. Incluso un fulgor, como mi formación relámpago. Sustituciones en los establecimientos de mi padre y mi tío, algunos periodos de prácticas en Londres y Basilea, y eso es todo. Autant de signes avant-coureurs d’une cuisine sans œillère, légère, en perpétuel mouvement, en quête permanente d’innovation et de création, qui sied à l’œil et au palais. La gastronomie comme un art. La boucle est bouclée. » Tantas señales anunciaban una cocina sin anteojeras, ligera, en perpetuo movimiento, en búqueda permanente de innovación y creación, grata para la vista y el paladar. El círculo está cerrado. »

SU OPINIÓN SOBRE : LA CARIOFILADA COMÚN

La cariofilada común tiene una raíz con sabor a clavo pero más sutil. Se la encuentra en la naturaleza esencialmente en el límite de los bosques, al borde de los caminos un poco por todas partes en nuestras comarcas. Desde hace casi quince años la incluyo en todos los fondos de salsa, pero a veces la resalto de modo particular. Hago una infusión y la utilizo de la misma manera que el clavo. Se la encuentra por ejemplo en uno de mis platos: el “filete de salmonete con lascas de taro y caldereta de hígados aromatizada con cariofilada”.

 

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