Ich wurde in Cancale in der Bretagne geboren, meine Mutter war Schneiderin, mein Vater Seemann. Meine Großeltern betrieben Ackerbau und verkauften Fisch. Mit 14 Jahren arbeitete ich im Métairie des Beauregard in St. Malo an der Seite von Jacques Gonthier, der seine Ausbildung in den großen Restaurants in Paris, dem Lasserre, dem Ledoyen und dem Laurent absolviert hatte. Er war für mich der beste Lehrmeister in der Küche und zudem wie ein zweiter Vater. Ihm ist es zu verdanken, dass ich meiner Arbeit eine Richtung geben konnte und meine Wanderjahre an die verschiedensten Töpfe Frankreichs während der 80iger Jahre genutzt habe. 1986 kam ich nach Québec und wurde unter der Leitung von Jean Soulard Sous-Chef im Hilton. Dort lernte ich dann Rolande Leclerc kennen, die zu der Zeit Maître(sse) d’Hotel im Croquembouche war. 1990 eröffneten wir gemeinsam unser Restaurant Initiale. Dort kann ich jetzt meine eigene kulinarische Identität entwickeln. Die Küche, die ich dort praktiziere, ähnelt mir. Harmonisches, geselliges Zusammensein, Großzügigkeit, Gerichte von Herzen - das sind die wichtigsten Begriffe, um sie zu beschreiben.
Spanferkel aus Québec - Verraten Sie uns das Geheimnis der Zubereitung Ihres Lieblingsrezepts?
Das hängt von der Jahreszeit ab. Mit Möhren, mit wilden Pilzen. Wichtig ist zuerst das Gemüse, dann erst das Fleisch. Ich verwende aber immer Zwiebeln. Gebraten serviere ich es auf einem Zwiebelpüree. Ich verwende alle Teile - Schenkel, Kopf, Zunge, Schwarte.
Welches Produkt inspiriert Sie in Ihrer Küche am meisten?
Früher galt das Spanferkel eher als gewöhnliches Produkt. Doch durch die Zusammenarbeit mit den Erzeugern können wir jetzt ein veredeltes Erzeugnis anbieten, das weder zu groß noch zu klein ist und viel Geschmack hat.
