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Alles über Relais & Châteaux
Entdecken Sie alle unsere Gourmet Restaurants und Luxushotels der Welt
All unsere Spitzenköche
Relais & Châteaux Chef

Thomas Kellermann

Relais & Châteaux Chef

Thomas Kellermann
Kastell
Mitglieder Relais & Châteaux seit 2000
Schlossberg 10
D-92533 Wernberg-Köblitz
Deutschland

HOTEL

Hotel Burg Wernberg

22 Zimmer: 180-230 EUR
5 Suiten: 260-420 EUR



RESTAURANT

Kastell

Menü 98-138 EUR Karte 24-58 EUR

Details zum Restaurant anzeigen




Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Ich bin in eine Gastronomenfamilie hineingeboren und mein Vater war Koch - so habe ich schon als Kind die Liebe zum Kochen entdeckt. Nach meiner Ausbildung hatte ich das Glück, meine Lehrjahre unter anderem bei Lothar Eiermann im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe und im Restaurant Tantris bei Hans Haas verbringen zu können. Nach Jahren als Küchenchef auf Sylt und in Berlin, wo ich zuletzt im Restaurant Vitrum/The Ritz-Carlton tätig war, kam ich im Sommer 2008 als Küchenchef in die Oberpfalz. Für das Gourmetrestaurant der Burg Wernberg wurde ein neuer Küchenchef gesucht. Gerade einen Tag vor dem Gespräch mit dem Mâitre d´Hotel war mein Sohn geboren worden. Neben dem großen Reiz, die Führung dieses renommierten Restaurants zu übernehmen, war auch die familiäre Veränderung eine Motivation für mich, diese berufliche Herausforderung zu suchen und aus der Stadt in eine ländlichere Umgebung zu wechseln. Es macht mir viel Freude, mit der neu gebildeten Küchenmannschaft meinen Kochstil umzusetzen und zu entwickeln.Wichtig ist mir hierbei eine produktbezogene Küche, in der ich Fisch, Fleisch und Gemüse mit Gewürzen und Kräutern als kreative Elemente zu ganz eigenen Kreationen werden lasse.

WILDBRET - WAS MÖGEN SIE BESONDERS AN DIESEM PRODUKT?

Die Textur von Wild ist sehr fein und zart. Das Fleisch ist sehr aromareich, leicht süßlich. Man muss es mit viel Sorgfalt würzen.

WILDBRET - WOHER STAMMT IHR WILD?

Ein Jäger aus der Gegend von Regensburg und Wernberg-Köblitz beliefert mich. Die Saison beginnt im Mai. Wild bleibt dann bis Dezember auf der Karte. Unsere Gäste warten immer voller Ungeduld, dass die Jagdsaison beginnt.

WILDBRET - WIE BEREITEN SIE DIESES FLEISCH ZU?

Ich brate den Rücken oder die Keule mit einer Kräutermischung oder ich pochiere sie in einer gewürzten Bouillon. Die Schulter wird geschmort. Das Fleisch wird dann fein gehackt und kommt als Füllung in Raviolis oder Knödel. Eines meiner bekanntesten Gerichte ist Hirschrücken in Gewürzsauce mit Rübchen, Balsamico-Kirschen und Schokolade.

Relais & Châteaux
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