Als Kind liebte ich es zu essen. Ich wuchs in einer großen Familie auf und half meiner Mutter in ihrem großen Gemüsegarten, aber ich dachte bis zum Alter von 16 Jahren nicht daran, Kochen zu meinem Beruf zu machen. Ich fing an, halbtags in einem Restaurant zu arbeiten, wo man mir sagte, dass ich Talent habe. Ich werde heute inspiriert von den Jahreszeiten, durch den Besuch anderer Restaurants, durch Reisen in Gegenden, in denen die Esskultur eine andere ist. Vor kurzem war ich in Istanbul. Die Art, wie hier der Osten und Westen zusammenkommen, hat mich sehr fasziniert. In der vergangenen Woche war ich in Frankreich.

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Lammfleisch aus Dartmoor ist etwas Besonderes. Das liegt an der Haltung, den Wiesen und der Schlachtung, aber auch am Geschmack und der Textur. Seit ich im Gidleigh Park arbeite, vertraue ich demselben Lieferanten. Wenn die Tiere älter werden, lassen wir das Fleisch abhängen, damit es seinen Geschmack entfalten kann und zart wird. Ich gare den Rücken im Vakuum und grille ihn danach in schäumender Butter. Frühlingslamm serviere ich mit Bäckerinnenkartoffeln, Schulter- Confit, Fenchelpüree und einer Sauce Tapenade. Für die Kruste gebe ich ein wenig Minze und Dijonsenf in die Ölmischung, mit der ich das Lamm bestreiche.