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Relais & Châteaux Chef

Kiyomi Mikuni

Chef - Relais & Châteaux

Kiyomi Mikuni

L'histoire d'un chef Relais & Châteaux

Ich wurde auf der Insel Hokkaido im Norden Japans geboren. Mein Vater war Fischer und meine Mutter Bäuerin. Ich wuchs in einer Familie mit sieben Kindern auf und habe schon immer gerne gekocht. Ich begann meine Lehre im Alter von 15 Jahren in einem großen Hotel in Sapporo und setzte sie anschließend im Imperial in Tokio fort. Im Alter von 20 Jahren entsandte mich der Küchenchef, Herr Murakami, nach Genf, um dort als Küchenchef der japanischen Botschaft tätig zu werden.Ich machte mehrere Praktika bei Frédy Girardet, der mich zu Haeberlin, Chapel und Troisgrosschickte; ich habe dort die Grundlagen der französischen Küche gelernt und war fasziniert vom Kreativen meiner Mentoren, jeder mit einem anderen Stil. Nach meiner Rückkehr nach Tokio wurde ich Küchenchef in einem französischen Bistrot und 1985 eröffnete ich das Hotel de Mikuni, wo ich seitdem alle französischen Botschafter in Japan empfangen durfte.

Verraten Sie uns das Geheimnis der Zubereitung Ihres Lieblingsrezepts?

Japaner essen gern Dorade, ich bevorzuge jedoch Wolfsbarsch. Sein Fleisch ist fester, hat mehr Biss und der Geschmack ist ausgeprägter. Ich bereite ihn oft roh oder pochiert zu, auf Müllerin-Art oder als kleine Filets.

Verraten Sie uns, wie Sie Ihre Produkte auswählen.

Ich beziehe ihn immer von einem bestimmten Fischer. Früher aß ich ihn immer roh und war überrascht, als ich entdeckte, dass die Franzosen ihn für eine Bouillabaisse verwenden.

Erzählen Sie uns von Ihrem Highlight-Produkt.

Das ist mit einer Kindheitserinnerung verbunden. Mein Vater war Fischer und ich aß Wolfsbarsch roh mit Soja-Sauce.

Les restaurants Relais & Châteaux de Kiyomi Mikuni

Restaurant Hôtel de Mikuni / レストラン オテル・ドゥ・ミクニ

  • Klassische Küche
restaurant
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