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Alles über Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Kiyomi Mikuni

Relais & Châteaux Chef

Kiyomi Mikuni
Hôtel de Mikuni
Mitglieder Relais & Châteaux seit 1991
1-18 Wakaba
160-0011 Shinjuku-ku Tokyo
Japan

RESTAURANT

Hôtel de Mikuni

Menü 7400-17400 JPY St. 8% Bed. 15% Karte 10700-22300 JPY St. 8% Bed. 15%

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Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Ich wurde auf der Insel Hokkaido im Norden Japans geboren. Mein Vater war Fischer und meine Mutter Bäuerin. Ich wuchs in einer Familie mit sieben Kindern auf und habe schon immer gerne gekocht. Ich begann meine Lehre im Alter von 15 Jahren in einem großen Hotel in Sapporo und setzte sie anschließend im Imperial in Tokio fort. Im Alter von 20 Jahren entsandte mich der Küchenchef, Herr Murakami, nach Genf, um dort als Küchenchef der japanischen Botschaft tätig zu werden.Ich machte mehrere Praktika bei Frédy Girardet, der mich zu Haeberlin, Chapel und Troisgrosschickte; ich habe dort die Grundlagen der französischen Küche gelernt und war fasziniert vom Kreativen meiner Mentoren, jeder mit einem anderen Stil. Nach meiner Rückkehr nach Tokio wurde ich Küchenchef in einem französischen Bistrot und 1985 eröffnete ich das Hotel de Mikuni, wo ich seitdem alle französischen Botschafter in Japan empfangen durfte.

WOLFSBARSCH - WANN HABEN SIE WOLFSBARSCH ENTDECKT?

Das ist mit einer Kindheitserinnerung verbunden. Mein Vater war Fischer und ich aß Wolfsbarsch roh mit Soja-Sauce.

WOLFSBARSCH - WIE BEREITEN SIE IHN ZU?

Japaner essen gern Dorade, ich bevorzuge jedoch Wolfsbarsch. Sein Fleisch ist fester, hat mehr Biss und der Geschmack ist ausgeprägter. Ich bereite ihn oft roh oder pochiert zu, auf Müllerin-Art oder als kleine Filets.

WOLFSBARSCH - WOHER BEZIEHEN SIE WOLFSBARSCH?

Ich beziehe ihn immer von einem bestimmten Fischer. Früher aß ich ihn immer roh und war überrascht, als ich entdeckte, dass die Franzosen ihn für eine Bouillabaisse verwenden.

Relais & Châteaux
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