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Alles über Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Joachim Splichal

Relais & Châteaux Chef

Joachim Splichal
Patina
Mitglieder Relais & Châteaux seit 2002
141 South Grand Avenue
90012 Los Angeles
USA

RESTAURANT

Patina

Menü 90-125 USD St. 9.75% Bed. 20% Karte 60-80 USD St. 9.75% Bed. 20%

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Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Ich bin in dem Metier groß geworden. Meine Eltern führten ein kleines Hotel und eine Metzgerei in Deutschland, in einem Ort namens Spaichingen, ungefähr vierzig Kilometer nördlich der Grenze zur Schweiz. Schon sehr früh half ich mit - ich deckte Tische, trug das Gepäck der Gäste, erledigte alle möglichen kleinen Aufgaben. Dann besuchte ich die Hotelfachschule. Damals wollte ich noch Hoteldirektor werden, ich entdeckte aber schnell, dass ich die Arbeit nicht mochte und wechselte dann in den Kochbereich, obwohl ich zu der Zeit keine formale Kochausbildung besaß. Ich habe viel über das Kochen gelesen, verschiedene Zeitschriften, Bücher aus den verschiedensten Ländern. Als ich in San Marino wohnte, bin ich auch oft auf Bauernmärkte gegangen, in Pasadena oder Alhambra zum Beispiel. Fast das ganze Jahr über kann ich die gleichen Lebensmittel bekommen, Obst und Gemüse.

DIE MEYER-ZITRONE - WORIN UNTERSCHEIDET SICH DIE MEYERZITRONE VON ANDEREN ZITRONEN?

Zum Kandieren halbieren wir die Zitronen und pressen sie aus. Wir füllen sie mit Salz, Zucker und Gewürzen in einen Topf und lassen sie zwei Wochen an einem dunklen, kühlen Ort stehen. Die Buttersauce für unseren berühmten Wolfsbarsch bereiten wir mit Meyer-Zitronen zu. Sie passen gut zu Oliven. Mit Olivenöl gemischt, erhält man ein Dressing für Salat oder rohen Fisch.

DIE MEYER-ZITRONE - WORIN UNTERSCHEIDET SICH DIE MEYERZITRONE VON ANDEREN ZITRONEN?

Die Meyer-Zitrone ist runder und hat eine glattere Haut. Reife Meyer-Zitronen sind dottergelb und haben ein milderes Aroma und weniger Säure als normale Zitronen. Hier kann man sie überall pflücken. Ansonsten beliefert mich Ojai Meyer Lemons. Wir haben immer ein Glas eingelegte Zitronen in Reichweite.

Relais & Châteaux
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