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Alles über Relais & Châteaux
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All unsere Spitzenköche
Relais & Châteaux Chef

Jean-Luc Rocha

Relais & Châteaux Chef

Jean-Luc Rocha
Château Cordeillan-Bages
Mitglieder Relais & Châteaux seit 1991
Route des Chateaux
33250 Pauillac
Frankreich

HOTEL

Château Cordeillan-Bages

24 Zimmer: 229-359 EUR
4 Suiten: 439-549 EUR



RESTAURANT

Château Cordeillan-Bages

Menü 45-175 EUR Karte 130 EUR

Details zum Restaurant anzeigen




Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Der Sinn fürs Teilen und die Disziplin haben aus mir das gemacht, was ich jetzt bin. Ersteres verdanke ich vor allem meiner Familie, die sehr offen und gastfreundlich war, daneben auch den Köchen, allen Männern und Frauen, die ich auf meinem Berufsweg, der in der Hotelfachschule von Luxeuil-les-Bains begann, getroffen habe. Alle haben mir ihre Liebe zu den Produkten und zur regionalen Küche, den Wert der Arbeit, den Sinn für Schönes und Gutes vermittelt. Mein Weg begann bei François Lachaux im Bas Rupts et Chalet Fleuri in Gérardmer, es folgten Patrick Henriroux im La Pyramide in Vienne und Thierry Marx in dem Restaurant, in dem ich jetzt arbeite. Die Disziplin haben mir dieselben Köche vermittelt. Durch sie konnte ich im Jahr 2007 den Titel Meilleur Ouvrier de France gewinnen. Mir wurde viel gegeben ... aber ich habe auch zu geben gelernt. Zum Beispiel den Stammgästen des Château de Cordeillan-Bages, die mir gegenüber den Wunsch äußerten, dass sie gern etwas ganz Neues erleben möchten. Ich biete ihnen eine Küche, die zugleich klassisch und modern ist, die Texturen und Aromen mischt, um den gewünschten Überraschungsmoment zu schaffen. Wie ein Frage-und-Antwort-Spiel. Dynamisch und leidenschaftlich.

FOIE GRAS - WIE SERVIEREN SIE FOIE GRAS?

Auch wenn Foie Gras mit festlichen Anlässen in Verbindung gebracht wird, braucht man keine besondere Gelegenheit, um sie zu genießen. Wir haben also das ganze Jahr über Foie Gras auf unserer Karte. Als Terrine mit Gewürzen, mit einem Hauch Säure oder fruchtig, kann man ihren Geschmack besonders hervorheben, gegrillt hat sie einen etwas rustikaleren und trotzdem feinen Geschmack. Nur mit Salz „Natur“ zubereitet ist sie immer eine Quelle der Inspiration.

FOIE GRAS - WIE WÄHLEN SIE IHRE LIEFERANTEN AUS?

Ich habe Foie Gras in meiner Heimat, dem Franche-Comté, kennengelernt. Das war eine echte Erleuchtung! Foie Gras ist sehr vielseitig und ermöglicht es, neue Gerichte zu entwickeln und neue Kombinationen auszuprobieren. Oft beziehe ich sie von kleinen Betrieben, aber auch von Campet auf dem Marché des Capucins in Bordeaux.

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