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Alles über Relais & Châteaux
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All unsere Spitzenköche
Relais & Châteaux Chef

Heinz Reitbauer

Relais & Châteaux Chef

Heinz Reitbauer
Steirereck im Stadtpark
Mitglieder Relais & Châteaux seit 1986
Am Heumarkt 2A/im Stadtpark
A-1030 Wien
Österreich

RESTAURANT

Steirereck im Stadtpark

Menü 98-108 EUR Karte 85 EUR

Details zum Restaurant anzeigen




Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Gutes Essen hatte für meine Eltern einen hohen Stellenwert. Sowohl in unserem eigenen Restaurant als auch auf gastronomischen Reisen haben sie mir schon früh die gute Küche nahe gebrachtNach einem Jahr Ausbildung im elterlichen Betrieb wechselte ich zu den Brüdern Karl und Rudi Obauer in Werfen und beendete dort meine Ausbildung. Sie waren es auch, die mir sowohl menschlich als auch kulinarisch die wichtigsten Grundlagen mit auf den Weg gaben, von denen ich noch heute profitiere. Alain Chapel in Lyon mit seiner großen, zeitlosen Küche und Anton Mosimann in London waren weitere wichtige Mentoren auf meinem Weg. 1996 eröffneten wir in der Steiermark ein Wirtshaus, das erste Steirereck, in dem ich von Anfang an als Küchenchef tätig war. Hier entschieden wir uns dazu, auch eine eigene Landwirtschaft anzuschließen – eine segensreiche Entscheidung, denn wir beziehen auch heute für die Küche des Steirereck im Stadtpark einen Großteil unserer Produkte von dort. Meine Küche würde ich als zeitgemäße Neuinterpretation der österreichischen Küche beschreiben, die stark von den Produkten und der jeweiligen Saison geprägt ist. Seit 1986 sind wir Mitglied von Relais & Châteaux. Ein besonderes Highlight war für mich der internationale Relais & Châteaux Kongress 2008, der in Wien statt fand. Hier hatte ich die Gelegenheit, viele meiner Kollegen aus aller Welt persönlich zu treffen und sie an meiner Vorstellung von gehobener Küche teilhaben zu lassen. Der Spirit von Relais & Châteaux war in diesen Tagen für mich buchstäblich greifbar.

ENTE - WIE WÄHLEN SIE IHRE PRODUKTE AUS?

Entenfleisch ist zart und hat genau den richtigen Fettgehalt, um beim Garen nicht auszutrocknen. Der Geschmack ist mild und dezent, mit echtem Fleischgeschmack. Unsere Enten stammen vom Bio-Bauernhof Sallmannshofer in der Region Schneebergland an der Grenze zwischen Niederösterreich und der Steiermark. Der Bauer züchtet einige wenige Pekingenten. Unsere Enten sind etwa 8 Wochen alt. Sie haben die richtige Größe, ihr Fleisch hat genügend Fett und ist noch sehr zart.

ENTE - WIE BEREITEN SIE SIE ZU?

Wir braten Entenbrust am Knochen 35 Minuten lang bei 65 °C in geschmolzener Butter. Die Keulen schmoren wir, aus Entenleber stellen wir Parfaits oder Fleischpasteten her und aus den Mägen und Herzen bereiten wir Enten-Confit zu. Wir servieren die Enten mit Schoderleer- Zwiebeln, Couscous, gelben Rüben und Chia. Oder mit gebratenen Sprossen und Keimen, mit schwarzem Rettich und Erdnüssen. Die Innereien werden mit rotem Bocksbart, Fenchel und Buddhas Hand (eine Zitronatzitrone) serviert.

Relais & Châteaux
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