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Alles über Relais & Châteaux
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All unsere Spitzenköche
Relais & Châteaux Chef

Gilles Tournadre

Relais & Châteaux Chef

Gilles Tournadre
Restaurant Gill
Mitglieder Relais & Châteaux seit 2001
8-9, quai de la Bourse
76000 Rouen
Frankreich

RESTAURANT

Restaurant Gill

Menü 38.50 EUR (Woche), 70-98 EUR Karte 92-135 EUR

Details zum Restaurant anzeigen




Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Ich konnte eigentlich nur Küchenchef werden: Als Sohn und Enkel eines Patissiers kannte ich bereits die Zwänge der Patisserie. Die Küche war dann fast schon einfacher... Bereits als Kind hatte ich die absolute Passion fürs Kochen entdeckt, und nichts in der Welt hätte mich davon abhalten können, die tägliche Kochkultsendung von Raymond Oliver und Catherine Langeais zu verfolgen.Mit 16 Jahren kam ich zur Couronne nach Rouen, einer Institution auf der Place du Vieux Marché. Hier lernte ich drei Jahre auf die harte Tour, um dann eine Rundreise durch Frankreich zu machen und meine Lehrjahre als Koch im Château d’Audrieu im Calvados abzuschließen. 1984 ließ ich mich in meiner Heimatstadt nieder. Ich eröffnete dort ein kleines Restaurant in der Rue de Saint Nicolas am Fuße der Kathedrale. Zusammen mit meiner Frau Sylvie beschlossen wir dann auf die Quais in ein größeres Haus umzuziehen. Hier am Ufer der Seine geben wir, zusammen mit unserem Team, alles.Ich würde meine Küche wie folgt zusammenfassen: Frische und Respekt für die Produkte.

ENTE - WOHER BEZIEHEN SIE IHRE ENTEN?

Unser langjähriger Lieferant hat vor einigen Monaten seinen Betrieb geschlossen. Seitdem züchten Bauern in der Umgebung wieder Duclair- Enten. Diese Entenrasse ist auch unter dem Namen Rouen-Ente bekannt, die für das berühmte Rezept „Caneton à la Denise“ (Blutente) verwendet wird.

 

ENTE - WIE BEREITEN SIE SIE ZU?

Ich mache Entenbraten mit Cidre und Gewürzen. Dazu darf die Ente nicht ausbluten, sondern muss erstickt worden sein. Ich pochiere sie zuerst in einem Sirup und trockene sie, bevor ich sie brate. Zum Fonds kommt eine Sauce Bordelaise. Dann brate ich die Leber, Herz und die Lungen, flambiere sie mit Cognac und Wein. Für eine Blutente werden die Schenkel gegrillt, mit Semmelbrösel paniert und auf einem Salat serviert, den ich mit Trüffelöl anrichte.

 

Relais & Châteaux
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