Mein Großvater, Germain Passedat, erwarb die Villa Corinthe im Jahre 1917 und benannte sie dann in Petit Nice um. Meine Großmutter Lucie, eine Opernsängerin, die später die Muse von Louis Lumière wurde, hatte zunächst meinem Vater Jean-Paul und dann mir den Sinn für das Schöne, Rhythmus und das Gute vermittelt.Nach der Hotelfachschule, einer Ausbildung im Coq Hardi in Bougival, im Bristol und schließlich im Crillon in Paris, 18 Monate bei Troisgros und einem Jahr bei Michel Guérard, kam ich 1984 zurück zu meinem Vater und übernahm das Petit Nice. Ich war immer noch Rebell und leidenschaftlicher Koch.Ich bin mir dann meiner großen Liebe zum Mittelmeer bewusst geworden. Mein kulinarischer Weg? Ich habe anderswo gesucht, was ich unbewusst immer vor Augen hatte: Vergessene Fische, die man ganz in der Nähe der Küste fangen kann. Gemüse aus der Provence, einige Kräuter. Der große Respekt vor dem Natürlichen und dem Einfachen, um dieses köstliche Gefühl von Eintauchen in das Mittelmeer zu vermitteln.
Ich mag besonders gern Rotbarben, Meerjunker und Graudoraden. Das Fleisch der Rotbarbe ähnelt dem des Trompetenfisches und ist sehr begehrt. Der Geschmack ist unvergleichlich. Man sollte die Rotbarbe im Ganzen genießen, im Ofen gebacken mit grobem Salz und bitte unbedingt den Kopf auslutschen – eine Köstlichkeit! Ich bereite Meerjunker auf unterschiedliche Weise zu, z.B. in einer Tempura, um den Duft nach Felsen und Algen hervorzuheben. Das Fleisch der Graudorade ist etwas ganz Besonderes. Der Geschmack liegt zwischen dem des Wolfsbarsches und der Dorade. Ich mag besonders seine dunkle Farbe. Ich lasse die Graudorade einen Tag lang reifen und dampfgare sie dann langsam im Ofen. Sie schmeckt aber auch vorzüglich roh.
Beim Kochen ist es mein Ehrgeiz, meine Gäste den Geschmack von in Vergessenheit geratenen und vernachlässigten Fischsorten wieder entdecken zu lassen. Während des Jahres bieten wir entsprechend dem jahreszeitlichen Angebot fast 65 Fischsorten an. Dazu habe ich ein Netzwerk von Fischern aufgebaut, die ausschließlich für mich arbeiten. Sie betreiben Fischfang nach nachhaltigen Grundsätzen mit traditionellen Techniken und achten das Mittelmeer.
