Ich begann meine berufliche Laufbahn 1986 in Lille im Flambard mit Robert Bardot. Danach arbeitete ich im Crayères mit Gérard Boyer in Reims und wurde anschließend Küchenchef bei Joël Robuchon, bei dem ich sieben Jahre, bis 1996 blieb. 1997 wurde ich Küchenchef im Pré Catelan und im Jahre 2000 erhielt ich den Titel eines MOF (Bester Arbeiter Frankreichs). Ich stamme aus den Vogesen, einer von harter Arbeit geprägten Region, und liebe Rigorosität und Präzision. Meine Küche ist einfach, aromenbetont und fein. Ich konzentriere mich darauf, authentische Allianzen zu erkunden, und lasse mich dabei vom Grundsatz leisten, dass, auch wenn Perfektion nicht von dieser Welt ist, einen nichts davon abhalten sollte, sie zumindest anzustreben.
Die Langustinen kommen aus der Bretagne. Das Produkt ist eine echte Delikatesse, hat einen feinen Jodgeschmack und muss ganz frisch, glänzend und fest sein.
Langustinen können gekocht, als Füllung für Ravioli benutzt oder knusprig gebraten werden. Ich persönlich bereite sie als Füllung für Ravioli zu, die ich in einer Bouillon aus aromatisiertem Olivenöl „Pfeffer und Minze“ serviere. Ein Pfefferminztee ergänzt das Gericht aufs Beste. Zuhause pochiere ich Langustinen, entferne den Darm und serviere sie einfach mit Mayonnaise.
