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Alles über Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Daniel Humm

Relais & Châteaux Chef

Daniel Humm
Eleven Madison Park
Mitglieder Relais & Châteaux seit 2009
11 Madison Avenue
10010 New York
USA

RESTAURANT

Eleven Madison Park

Menü 225 USD St. 8.875% Bed. 15.20%

Details zum Restaurant anzeigen




Terminologie: t. = Steuer s.n.i= exklusive Service s.i. = inklusive Service : St. = Steuer - S.n.i. = Service nicht inbegriffen - i.S. = Service inbegriffen


DIE GESCHICHTE EINES SPITZENKOCHS

Ich stamme aus einem Dorf namens Strengelbach und im Alter von 14 Jahren begann ich meine Ausbildung im Baur au Lac, am Zürichsee. Vier Jahre abwechselnd in der Küche und in der Schule, dazu Koch- und schriftliche Prüfungen. Meine erste 3-Sterne-Erfahrung sammelte ich im Le Pont de Brent, oberhalb von Montreux. Vor sechs Jahren, als ich nach San Francisco kam, um im Hotel Compton zu arbeiten, dachte ich nicht an die Vereinigten Staaten als kulinarische Destination. Dann wurde ich von Danny Meyer in New York eingestellt. Hier im Eleven Madison Park servieren wir reine, am Markt ausgerichtete französische Küche. Wir verwenden klassische Aromenkombinationen sowie eine Mischung aus klassischen und modernen Techniken. Ich war in einer Schweizer Mountainbike-Mannschaft und musste irgendwann die Entscheidung treffen: Radfahren oder Kochen. Ich entschied mich fürs Kochen. Aber vor vier Jahren fing ich an, mich für Marathonlauf zu begeistern. Vor zwei Monaten lief ich den New Yorker Marathon in 2 Stunden 51 Minuten. Das entspannt und inspiriert mich.

AUSTERN - WOHER STAMMEN IHRE AUSTERN?

Austern gehören zu New York. Schon die Indianer und die Holländer aßen sie. Sie gaben auch Ellis Island ihren Namen, Insel der Austern! Später wurden sie in der ganzen Stadt gegessen, von Booten, auf der Straße von fahrenden Händlern oder auch in „Austernkellern“ verkauft. Man isst sie roh oder gegart. Es gibt unzählige Zubereitungsarten. Unsere stammen von der Widow’s Hole Oyster Company in Greenport auf Long Island.

 

AUSTERN - WIE BEREITEN SIE SIE ZU?

Ein Essen im berühmten Delmonicos begann immer mit einem Berg Austern. Das war unsere Inspiration. Ein Essen im Eleven Madison Park beginnt immer mit Austern! Wir haben unsere eigene Version des berühmten Gerichts der Grand Central Oyster Bar, des Oyster Pan Roast. Das ist eine Suppe mit Austern und Sahne, die man über eine Scheibe gegrilltes Brot gießt.

 

Relais & Châteaux
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