Ich entdeckte das Kochen in der Hotelfachschule, denn zunächst sah ich mich eher im Service. Dadurch, dass ich den großen Küchenchefs und ihren bekannten Küchenbrigaden begegnete, konnte ich den Esprit und die Mentalität dieser ganz unterschiedlichen Männer und Frauen entdecken. Ich verdanke Raoul Gaiga und Jean-Yves Guého aus dem Méridien Montparnasse, Gabriel Biscay aus dem Maison Prunier und nicht zu vergessen Louis Outhier und den Brüdern Raimbaut aus dem Oasis im Napoule unglaublich viel. Danach war ich zwölf Jahre Küchenchef im La Villa in Calvi. Was mich während meiner Berufsjahre besonders geprägt hat? Die Strenge, die notwendig ist, um erstklassige Qualität zu erreichen, die Suche nach den besten Produkten, der Gleichklang zwischen dem Service und der Küche und die Arbeit im Team, in dem jeder einzelne eine wichtige Rolle spielt. Meine Belohnung? Die Auszeichnung zum Meilleur Ouvrier de France (MOF) im Jahr 2004 und die beiden Michelin-Sterne, zunächst 2007 im Villa in Calvi und dann erneut 2010 nach nur zweimonatiger im Hotel du Castellet - für mich große Momente der Befriedigung und des Glücks, die ich mit der Brigade und der Geschäftsführung teilte. Meine Küche? Mediterran und modern, sehr produktbewusst, voller Aromen - man spürt in ihr eine ausgefeilte Technik, sie drängt sich aber nicht auf...
Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihre Produkte aus?
Mein erstes Zusammentreffen erlebte ich auf Korsika mit Fischern, die die Fische noch lebend ins Restaurant lieferten. Ich habe von ihnen sehr viel gelernt, besonders über die verschiedenen Fischsorten, die vor Ort gefangen werden. Ich arbeite mit einem Fischer (seit drei Generationen ein Familienbetrieb) auf dem Markt von Sanary zusammen und kaufe jeden Morgen bei ihm ein.
Verraten Sie uns das Geheimnis der Zubereitung Ihres Lieblingsrezepts?
Meine Lieblingsfische sind Rotbarben, wegen ihres milden und doch starken Geschmacks und Petersfisch. Ich bereite sie auf möglichst einfache Art zu, kurz angebraten „à la plancha“, wobei ich sorgfältig für jeden Fisch auf die Länge der Garzeit achte.
