15 nouveaux Grands Chefs Relais & Châteaux Une référence mondiale en matière de gastronomie

Comme le remarque Patrick Henriroux, vice-président Grand Chef Relais & Châteaux à la Pyramide de Vienne (France), « la gastronomie est indissociable de l’âme et de l’esprit des Relais & Châteaux ». La recherche de la saveur et du goût juste s’harmonise avec l’esprit d’un lieu et les produits locaux, la générosité fait vibrer l’émotion.

Cette année, huit Grands Chefs, 5 en France, 1 en Allemagne, l’Angleterre et les Etats-Unis sont les lauréats d’un Trophy : Philippe Mille (Les Crayères), Jean-Luc Rocha (Château Cordeillan-Bages), Cyril Leclerc (Château d’Adoménil), Pierre Basso Moro (Château de Germigney), Yannick Franques (Château Saint-Martin & Spa), Martin Herrmann (Hotel Dollenberg), Martin Burge (Whatley Manor) et Christopher Kostow (Meadowood Napa Valley). Cette récompense prestigieuse leur permet d’être désormais reconnus comme des acteurs majeurs de l’art culinaire.

Du côté de nos nouveaux adhérents, ce sont sept personnalités incontournables du monde de la gastronomie internationale qui nous rejoignent pour l’année 2011 : en France, Philippe Gauvreau (Le Pavillon de la Rotonde & Spa) et Edouard Loubet (Bastide de Capelongue) ; en Italie, Nino Di Costanzo (Terme Manzi Hotel) ; en Chine Ivan Li (Family Li Imperial Cuisine) ; au Japon Hiroshi Yamaguchi (Kobe Kitano Hotel) et Hirohisa Koyama (Kokin Aoyagi) ; aux Etats Unis, William Bradley (Addison).

Ces quinze remarquables artisans des saveurs se joignent ainsi aux 147 Grands Chefs Relais & Châteaux, dont 63 sont uniquement des restaurants et qui font de notre association une référence mondiale en matière de gastronomie. Dans le monde entier, ces chefs mettent leur savoir-faire et leur créativité à réinventer, chacun à sa manière, cet art éphémère. Ils partagent une même ambition : créer d’inoubliables expériences, d’ineffables instants de bonheur.

Les 8 « TROPHY » Grands Chefs Relais & Châteaux

Philippe Mille – Les Crayères (France)

A 35 ans l’ancien adjoint de Yannick Alleno au Meurice n’a mis que quelques mois pour imposer une cuisine basée sur la maîtrise des produits et des cuissons. Son parti-pris d’une « cuisine de cuisinier » est une passion héritée de sa grand-mère, stimulée par la lecture des anciens livres de cuisine.

Au sein du magnifique domaine champenois Les Crayères, Philippe Mille élabore dans les deux restaurants, « Le Parc », gastronomique, et « Le Jardin », brasserie contemporaine, deux partitions différentes mais toujours selon une inspiration « classique adaptée au goût du jour et à un lieu ». La sole est « simplement cuite façon meunière » avec des pâtes « cuisinées comme un risotto avec chorizo, tomate et coquillages » ; les « sots l’y laisse de volaille fermière pochés dans du bouillon de poule au pot » s’accompagnent de girolles étuvées au vin jaune, oignons caramélisés et noisettes torréfiées râpées.

Une « aspiration à la simplicité et à l’évidence » préside à la création de cette « cuisine de plaisir, de générosité, de gourmandise, de souvenirs d’enfance, de respect des produits, une cuisine épurée qui va à l’essentiel ».

Jean-Luc Rocha – Château Cordeillan Bages (France)

Pas facile de reprendre des mains de Thierry Marx, chef atypique et hautement médiatique, le flambeau d’une maison aussi prestigieuse que le Château Cordeillan Bages ! Mais pour Jean-Luc Rocha, son second depuis 2002, promu chef exécutif en 2005, le passage s’est fait en douceur. Au coeur des vignobles de Pauillac, sur les terres du Château Lynch-Bages, il impose un style qui unit savoir-faire traditionnel et technicité, classicisme et modernité. Avec l’ambition de faire redécouvrir les produits locaux (pibales, alose..), en référence à l’identité bordelaise et médocaine (« cochon des Aldudes et huîtres Gillardeau façon crépinette »). Portrait de l’artiste par lui-même : « je suis un pur produit de l’école moderne de la cuisine, un touche-à-tout curieux, avide de découvertes mais aussi très exigeant ».

Cyril Leclerc – Château d’Adoménil (France)

Depuis 2003 aux commandes des cuisines du Château d’ Adoménil, Cyril Leclerc a fait de son restaurant une table festive reconnue dans toute la Lorraine, et au-delà. Dans cette magnifique demeure du XVII ème siècle près de Lunéville, il impose un style basé sur une cuisine française classique, mais revue et corrigée par la recherche constante de nouvelles alliances et de nouvelles saveurs. Ses menus élaborés autour des produits de saison ne craignent pas les audaces. La lecture de la carte laisse présager de formidables découvertes, telles ces « noix de saint-jacques crues, cristalline de beurre demi-sel, mascarpone et wasabi, anis vert ». Et l’on rêve de se laisser surprendre par la « sensation électrique autour de la fraise mara des bois, bonbon acidulé ». Waouh !

Pierre Basso Moro, Château de Germigney (France)

Homme discret et réservé, Pierre Basso Moro ne se sent à sa place qu’en cuisine. Au Château de Germigney, il poursuit depuis 10 ans une démarche exigeante basée sur sa virtuosité dans l’art de revisiter les classiques, telle sa célèbre volaille en terrine lutée. Inspiré par l’esprit du lieu et le terroir, il joue volontiers des accords avec les meilleurs vins du Jura. Pourtant, il ne récuse pas les influences asiatiques ou exotiques, comme c’est le cas pour le « médaillon de veau, gyoza à l’embeurrée de choux, topinambour poêlé », ou la « tranche de biche chaud-froité au coing, purée de courge, mangue et grenade, lait au café blanc ».

Yannick Franques – Château St Martin (France)

Ancien élève de Ducasse et d’Eric Fréchon, arrivé en 2008 au Château Saint-Martin, Yannick Franques a fait de cet établissement perché sur les hauteurs de Vence l’une des adresses gastronomiques les plus en vue de la Côte d’Azur. Les secrets de son succès ? D’abord, le produit : « une histoire d’amour avec le terroir », mise en oeuvre avec ce qu’il appelle « le désir d’enchanter » sans oublier le goût du partage, pour offrir « l’émotion d’une belle assiette ». A la table du Saint Martin, il propose la « langoustine en carpaccio tiédie, écume de carottes au carvi, bigorneaux et riquettes au poivre de Sarawak », le « homard cuit dans une soupe de poissons safranée, pané d’olives noires, légèrement anisé », le « pigeon à la royale, spaghetti de céleri rave truffé, sauce liée au chocolat noir épicé » et autres plats-stars d’un menu-signature inoubliable.

Martin Herrmann – Hôtel Dollenberg (Allemagne)

C’est toute la carrière de Martin Herrmann que vient aujourd’hui consacrer le titre de Grand Chef Relais & Châteaux. Commis, puis chef de cuisine, cet homme discret travaille depuis 1985 dans ce bel établissement au coeur des paysages romantiques de la Forêt Noire. Au fil des années, il est devenu un chef prestigieux et réputé, sollicité lors d’événements très médiatisés. L’occasion de cuisiner pour une clientèle cosmopolite et pour les grands de ce monde, en particulier des chefs d’état, de Berlusconi à Barack Obama lors du sommet de l’OTAN à Baden. Il revisite la tradition régionale et opte pour un classicisme élégant, sous influence française (tout simple « filet de turbot à la sauce de coriandre et fenouil »), non sans une légère touche asiatique inspirée par ses voyages à Hong Kong et au Japon.

Martin Burge – Watley Manor (Royaume Uni)

Dans la région des Cotswolds, au coeur de l’Angleterre, Martin Burge a pris le pouvoir en cuisine dès l’ouverture de Whatley Manor, en 2003. A 37 ans, ce chef qui a fait ses classes dans les meilleures maisons, en particulier le Manoir aux Quat’ Saisons de Raymond Blanc, privilégie une inspiration à la française marquée de quelques touches contemporaines. Au restaurant gastronomique The Dining Room, il met en vedette les produits du terroir : ainsi les écrevisses des Cotswolds pochées servies avec « mousse de homard et cappuccino de coquillages » ou le « pigeon farci au foie gras en feuille de chou ». La seconde table de Whatley Manor, Le Mazot, qui propose une cuisine alpine raffinée dans un décor de chalet suisse, est plébiscitée par une nombreuse clientèle locale.

Christopher Kostow – Meadowood (Etats Unis)

Diplômé de philosophie, Christopher Kustov a préféré à une brillante carrière universitaire le bonheur de donner libre cours à sa passion pour la gastronomie. Au coeur de la Napa Valley, eldorado californien de l’art de vivre autour de la vigne, il impose depuis 2008 un style que caractérise une exigence d’« élégance, dynamisme et pureté ». Sa cuisine, créative, est basée sur les produits locaux : olives et tomates du jardin, miel de la propriété, vins du vignoble voisin… S’il adopte des techniques culinaires d’avant-garde et pense qu’ « il faut évoluer constamment », il précise : « Mon but est d’être évocateur, pas provocateur … on n’est pas ici pour choquer ! » A la table de Meadowood, la simplicité est le produit de tout un savoir-faire : tel cet amuse-bouche qui n’a l’air de rien et qui recèle, surmontées d’écume et caviar, six couches différentes de pomme de terre !

Les 7 nouveaux adhérents Grands Chefs Relais & Châteaux

Philippe Gauvreau – Pavillon de la Rotonde & Spa (France)

Dans le cadre enchanteur d’un grand parc luxuriant, la cuisine de Philippe Gauvreau contribue à la création d’un authentique art de vivre contemporain. Entré dans cette prestigieuse maison de Charbonnières-les-Bains en 1993, après avoir appris son art aux meilleures sources (Grand Véfour, Negresco de Jacques Maximin, Ledoyen), il a fait de son restaurant une référence de la gastronomie en région lyonnaise. Dans sa magistrale cuisine de 260m2, il compose des plats de saison sous influence méditerranéenne des deux rives – tel le « tajine de homard entier aux petits farcis, cassolette de semoule à l’aubergine confite, jus de crustacés aux épices orientales ». Professeur de saveurs, il propose des cours de cuisine, pour les grands et les petits « gastrogones » (« gones » = « gamins » dans le parler lyonnais) de 7 à 14 ans. Pour permettre aux clients de se régaler et d’apprécier sans souci les grands millésimes, un taxi leur est offert pour un retour sans encombre.

Edouard Loubet - Bastide de Capelongue (France)

Installé en Provence depuis une vingtaine d’années, Edouard Loubet propose dans cette délicieuse bastide de Bonnieux (Luberon) une cuisine d’exception élaborée au rythme des saisons, avec 6 cartes différentes proposées sur 8 mois. Jardinier et poète, il aime utiliser les plantes aromatiques des garrigues et les herbes cueillies dans son jardin : sarriette, arquebuse, hysope, lavande… pour créer des plats hauts en couleurs et en parfums : « loup roulé à la sauge », « lotte au coquelicot », « beignets de fleurs de sureau », « crème brûlée à la truffe et au jasmin ». Basée sur les purs produits de la ferme et du jardin, et sur sa proximité avec les meilleurs producteurs et artisans du Vaucluse, sa cuisine est résolument 100% bio. Aujourd’hui en pleine possession de ses moyens, riche d’une expérience qu’il aime faire partager en donnant des cours de cuisine, ce Grand Chef Relais & Châteaux trouve, à quarante ans, une consécration méritée.

Nino Di Costanzo - Terme Manzi Hotel (Italie)

Dans cette ancienne station thermale sur l’île d’Ischia, Nino Di Costanzo, un enfant du pays, est revenu après avoir fait le tour des meilleures maisons d’Europe. Dans une ambiance intime et luxueuse, il propose une cuisine originale, hautement créative. Utilisant toutes les ressources du pays, poissons et fruits de mer, fromages et légumes gorgés de soleil de la côte amalfitaine, il réinterprète les traditions locales et donne libre cours à son inspiration. Homard à la ricotta, crevettes rouges au fruit de la passion et à l’orange avec du riz à la vanille et au citron vert, s’offrent pour le plaisir des yeux et des papilles. Le bar de ligne est préparé à la vapeur de foin, selon une ancienne pratique paysanne revisitée par le chef. Et qui d’autre que Nino Costanzo aurait l’audace de proposer des pâtes - dessert en crème glacée ?

Yvan Li - Family Li Cuisine (Chine)

Parmi les nouveaux adhérents des Relais & Châteaux, cette belle maison de Shanghai offre une véritable plongée dans le temps de l’Empire du Milieu. Ici, le chef Ivan Li restitue les fastes de la table des empereurs Qing, à l’époque de l’Impératrice Ci Xi, c’est à dire au XIXème siècle. Son restaurant, le Family Li Cuisine a préservé intact l’héritage non seulement des recettes et des méthodes traditionnelles, mais également les équipements et ustensiles anciens. Micro-ondes et auto-cuiseurs électriques à vapeur sont proscrits ici, de même que tout adjuvant ou arôme artificiel trop souvent utilisés dans la cuisine chinoise, et Monsieur Li ne cuisine que des produits naturels. La préparation de ces mets constitue un rituel parfois long et minutieux, et certains plats peuvent demander jusqu’à 24 heures. Neuf salles à manger privées décorées avec élégance contribuent ici à une expérience unique.

Hiroshi Yamaguchi – Kobe Kitano Hotel (Japon)

Dans cette ancienne résidence européenne de briques rouges, construite au XIXème siècle sur les hauteurs de Kobe, qui cultive un art de vivre raffiné à la française, le maître cuisinier Hiroshi Yamaguchi connaît l’art de sublimer les mets. Une virtuosité apprise en France dans les années 1990, auprès, notamment, de la famille Loiseau avec laquelle il est resté lié d’une longue et fidèle amitié. Déjà propriétaire d’un restaurant réputé à Tokyo, il inscrit sur ses menus, sa devise : « manger vrai, manger frais », en français dans le texte.

A sa carte, le célèbre fugu et ses laitances en pommes de terre craquantes, salsifis caramélisés et jus de légumes, le filet de rouget en deux services, ou l’incomparable boeuf de Kobe préparé en croûte de sel. Hirohisa Koyama - Aoyagi (Japon)

Près de Tokushima, sur l’île de Shikoku, Hirohisa Koyama représente la troisième génération d’une grande « maison de cuisine » aujourd’hui centenaire, fondée par son grand-père. Ses livres et ses conférences l’ont fait connaître bien au-delà des frontières du Japon (notamment en France). Situé sur une colline face au détroit de Naruto, son restaurant bénéficie, grâce au plus fort courant marin de la planète, des meilleurs poissons et fruits de mer au monde.

Ce Grand Chef Relais & Châteaux, qui se dit « toujours inspiré par le vent nouveau », est célèbre pour sa virtuosité dans l’usage du couteau, sommet de la haute cuisine japonaise. Sa cuisine, servie face à un jardin raffiné, représente tout un art, une philosophie. Comme dans la traditionnelle cérémonie du thé, il s’agit de « vivre pleinement l’instant au fil du temps qui passe ». Pour le plaisir des yeux et du palais, le le Fubako Hassun est une subtile composition dictée par l’inspiration de la saison ; la fameuse daurade de Naruto est la base d’un plat emblématique, le Tai no Tantan. « Dans mon assiette, dit-il, s’accomplit cette rencontre d’une histoire où se refléteront mon expérience et ma vie » . Au fil des saveurs, une méditation sur le passé et le présent.

William Bradley – Addison (Etats-Unis)

Si le restaurant Addison est considéré comme la meilleure expérience culinaire en Californie du Sud, c’est incontestablement grâce au talent du chef William Bradley. Inspiré par son admiration de la cuisine française contemporaine, il s’appuie sur le choix rigoureux des meilleurs produits de saison. Son principal souci est de les mettre en valeur en s’appuyant sur leurs qualités intrinsèques. Cherchant avant tout à restituer la pureté des saveurs, il prépare, par exemple, les palourdes de Manille à la nage avec radis français glacé accompagné d’un délicat saint-pierre au beurre.

D’infinies possibilités d’associer vins et mets sont rendues possibles grâce à la collection de 36.000 bouteilles et surtout le travail de Jesse Rodriguez, remarquable sommelier qui parcourt les grands vignobles du monde pour réaliser, avec les vignerons locaux, des cuvées spéciales.