15 neue Grands Chefs Relais & Châteaux Weltweiter Maßstab für Spitzengastronomie

„Kulinarik ist untrennbar mit der Seele und dem Geist von Relais & Châteaux verbunden“, betont Patrick Henriroux, Vizepräsident und Grand Chef Relais & Châteaux im Pyramide in Vienne (Frankreich). Die Suche nach immer neuen Aromen und den richtigen Geschmacksnuancen ist harmonisch auf den Geist eines Ortes und lokale Produkte abgestimmt; die Großzügigkeit spricht unmittelbar die Emotion an.

Dieses Jahr sind acht Grands Chefs, fünf in Frankreich, einer in Deutschland, einer in Großbritannien und einer in den USA, Preisträger der gleichnamigen Trophy: Philippe Mille (Les Crayères), Jean-Luc Rocha (Château de Cordeillan-Bages), Cyril Leclerc (Château d’Adoménil), Pierre Basso-Moro (Château de Germigney), Yannick Franques (Château Saint-Martin & Spa), Martin Herrmann (Hotel Dollenberg), Martin Burge (Whatley Manor) und Christopher Kostow (Meadowood Napa Valley). Diese prestigevolle Anerkennung macht sie ab sofort zu bedeutenden Akteuren in der Kulinarikszene.

Unter den neuen Mitgliedern von Relais & Châteaux sind sieben bekannte Persönlichkeiten der internationalen Spitzengastronomie zu finden, die sich uns 2011 anschließen: in Frankreich Philippe Gauvreau (Le Pavillon de la Rotonde & Spa) sowie Edouard Loubet (Bastide de Capelongue); in Italien Nino Di Costanzo (Terme Manzi Hotel); in China Ivan Li (Family Li Imperial Cuisine); in Japan Hiroshi Yamaguchi (Kobe Kitano Hotel) und Hirohisa Koyama (Kokin Aoyagi); in den USA William Bradley (Addison). Diese 15 bemerkenswerten Aromenkünstler schließen sich den 147 Grands Chefs Relais & Châteaux an, von denen 63 nur Restaurants sind und die aus unserer Vereinigung einen weltweiten Maßstab für Spitzengastronomie machen. Überall auf der Welt nutzen diese Küchenchefs ihr Können und ihre Kreativität, um jeder auf seine Art die Kulinarik neu zu erfinden. Sie haben alle den gleichen Ehrgeiz: Unvergessliche Erlebnisse, unauslöschbare Momente des Glücks schaffen.

Die 8 Grands Chefs Relais & Châteaux Trophies

Philippe Mille – Les Crayères (Frankreich)

Mit 35 Jahren hat der ehemalige Stellvertreter von Yannick Alleno im Meurice nur wenige Monate gebraucht, um sich mit seiner Küche mit einwandfreien Produkten und Zubereitungen durchzusetzen. Sein Engagement für eine „Küche des Koches“ ist eine Leidenschaft, die er von seiner Großmutter geerbt hat, und die er um Wissen aus alten Kochbüchern bereichert.

Im wunderschönen Les Crayères in der Champagne, spielt Philippe Mille im Gourmet-Restaurant „Le Parc“ und in der modernen Brasserie „Le Jardin, zwei unterschiedliche Partituren, aber immer mit einer „klassischen Inspiration, angepasst an den modernen Geschmack und einen konkreten Ort“. Die Seezunge ist „einfach, nach Müllerin Art“ zubereitet, mit Teigwaren, „zubereitet wie ein Risotto mit Chorizo, Tomaten und Muscheln“; die „pochierte Pfafffenstückchen in Poule-au-Pot-Hühnerbrühe“ werden von in Vin Jaune geschmorten Pfifferlingen, karamellisierten Zwiebeln und gerösteten geriebenen Haselnüssen, begleitet. Ein “Streben nach dem Einfachen und dem Offensichtlichen” bestimmt die Kreation dieser „Küche des Genießens, der Großzügigkeit, der Gourmandise, der Kindheitserinnerungen, des Respekts vor den Erzeugnissen, eine reine Küche, die auf das Wesentliche setzt“.

Jean-Luc Rocha – Château Cordeillan Bages (Frankreich)

Es war nicht einfach, die Nachfolge von Thierry Marx, dem atypischen Küchenchef mit seiner extremen Medienpräsenz, dem Aushängeschild eines so prestigevollen Hauses wie dem Château Cordeillan Bages, anzutreten! Aber für Jean-Luc Rocha, seinem Second seit 2002, der 2005 zum Chef Exécutif befördert wurde, war es ein reibungsloser Übergang. Im Herzen der Weinberge von Pauillac, auf dem Gelände des Château Lynch-Bages, setzt er einen Stil durch, der traditionelles Können mit Technik, Klassizismus und Moderne vereint. Mit dem Ehrgeiz, lokale Produkte (Glasaale, Maifische…) wiederzuentdecken als Hommage an die Identität des Bordeaux und Médoc („Aldudes-Schweinefleisch und Gillardeau-Austern nach Crépinette-Art“). Selbstporträt des Künstlers: „Ich bin ein reines Produkt der modernen Küche; einer, der alles voller Neugier erkundet, alles entdecken möchte, aber auch sehr anspruchsvoll ist.“

Cyril Leclerc – Château d’Adoménil (Frankreich)

Cyril Leclerc, der seit 2003 die Küche des Château d’Adoménil leitet, hat aus seinem Restaurant eine Festtafel gemacht, die in ganz Lothringen und weit darüber hinaus bekannt ist. In dem wunderschönen Haus aus dem 17. Jahrhundert in der Nähe von Lunéville, setzt er auf klassische französische Küche, die aber durch eine ständige Suche nach neuen Allianzen und neuen Aromen angepasst und korrigiert wird. Seine Menüs aus saisonalen Produkten, werden von mutigen Kreationen bestimmt. Beim Lesen des Menüs ahnt der Gast bereits, dass er unglaubliche Entdeckungen machen wird, wie etwa „Rohes Jakobsmuschelfleisch, Cristalline von leicht gesalzener Butter, Mascarpone und Wasabi, grüner Anis“. Und man träumt davon, sich von der „elektrisierenden Wirkung einer Variation von Mara des Bois-Erdbeeren mit einem säuerlichen Bonbon“ überraschen zu lassen. Wow!

Pierre Basso Moro, Château de Germigney (Frankreich)

Der diskrete und zurückhaltende Pierre Basso Moro fühlt sich nur in der Küche wohl. Im Château de Germigney setzt er bereits seit 10 Jahren seine anspruchsvolle Philosophie um, die von der Virtuosität in der Neudefinition der Klassiker bestimmt wird, wie etwa das berühmte Geflügel in der Steingut-Terrine mit Teigdeckel. Inspiriert vom Ort und dem Terroir setzt er auf die Harmonie mit den besten Juraweinen. Er verzichtet aber auch nicht auf asiatische oder exotische Einflüsse, wie etwa beim „Kalbsmedaillon, Gyoza mit Kohl im Buttertöpfchen und gebratenem Topinambur“ oder bei der „Reh chaud-froité mit Quitten, Püree von Kürbis, Mango und Granatapfel, Milch mit weißem Kaffee“.

Yannick Franques – Château St Martin (Frankreich)

Yannick Franques, ein ehemaliger Schüler von Ducasse und Eric Fréchon, stieß im Jahre 2008 zum Château Saint-Martin und machte aus diesem Haus auf einer Anhöhe von Vence eine der besten kulinarischen Adressen der Côte d’Azur. Das Geheimnis seines Erfolgs? Das Produkt zuerst: „Eine Liebesgeschichte mit dem Terroir“, inszeniert mit dem, was er als „den Wunsch, zu verzaubern, bezeichnet, ohne den Sinn fürs Teilen, „die Emotion eines schönen Tellers“ anzubieten, zu vergessen. Im Restaurant des Saint Martin bietet er „Langustine in lauwarmem Carpaccio, Karottenschaum mit Feldkümmel, Strandschnecken und Riquettes mit Sarawak-Pfeffer“, „Hummer in einer safranhaltigen Fischsuppe, Pané von schwarzen Oliven, leicht anishaltig“, die „Taube à la Royale, Sellerie und Trüffelspaghetti, Soße gebunden mit gewürzter schwarzer Schokolade“ und weitere herausragende Gerichte eines unvergesslichen Signaturmenüs.

Martin Herrmann – Hotel Dollenberg (Deutschland)

Der gesamte berufliche Werdegang von Martin Herrmann findet heute seinen Höhepunkt mit der Krone eines Grand Chef Relais & Châteaux. Zunächst Commis, dann Chef de Cuisine, arbeitet der diskrete Spitzenkoch seit 1985 in diesem wunderschönen Haus im Herzen der romantischen Schwarzwaldlandschaften. Im Laufe der Jahre ist er ein prestigevoller und bekannter Küchenchef geworden, der auch bei zahlreichen medienträchtigen Ereignissen aufgetreten ist. So konnte er für kosmopolitische Gäste und die Großen dieser Welt kochen, etwa für Staatschefs wie Berlusconi oder Barack Obama beim Nato-Gipfel in Baden-Baden. Er interpretiert eine regionale Tradition neu und hat sich für elegante Klassiker mit französischem Einfluss entschieden (ganz einfach, „Heilbuttfilet mit Koriander und Fenchelsoße“), nicht ohne einen leichten asiatischen Touch, inspiriert von Reisen nach Japan und Hongkong.

Martin Burge – Watley Manor (Vereinigtes Königreich)

In der Region der Cotswolds, im Herzen Großbritanniens, hat Martin Burge bereits bei Eröffnung des Whatley Manor 2003 die Regie in der Küche übernommen. Mit 37 Jahren hat dieser Küchenchef in den besten Häusern gelernt, insbesondere im Manoir aux Quat‘ Saisons von Raymond Blanc, und konnte dabei eine französische Inspiration, geprägt von einigen zeitgenössischen Einflüssen, genießen. Im Gourmet-Restaurant The Dining Room zelebriert er die Produkte der Region: Pochierte Flusskrebse der Cotswolds mit „Hummermus und Muschelcappuccino“ oder die „Taube gefüllt mit Foie gras im Kohlblatt“. Das zweite Restaurant des Whatley Manor, Le Mazot, bietet eine feine alpine Küche in einer Schweizer Chaletdekoration und ist sehr beliebt bei lokalen Gästen.

Christopher Kostow – Meadowood (USA)

Der studierte Philosoph Christopher Kostow verzichtete auf eine brillante Hochschulkarriere, um sich seiner Leidenschaft für Kulinarik hinzugeben. Im Herzen des Napa Valley, dem kalifornischen Eldorado der Art de Vivre inmitten der Weinberge, setzt er seit 2008 einen Stil durch, der von „Eleganz, Dynamik und Reinheit“ geprägt wird. Seine kreative Küche basiert auf lokalen Produkten: Oliven und Tomaten aus dem Garten, Honig vom Landgut, Weine aus dem benachbarten Weinberg… Auch wenn er Avantgarde-Techniken verwendet und überzeugt ist, dass man „sich ständig weiterentwickeln muss“, betont er dennoch: „Ich möchte evokativ, aber nicht provokativ sein… Unsere Rolle ist es, nicht zu schockieren!“ Im Restaurant des Meadowood basiert das gesamte Können auf der Einfachheit des Produkts: Wie etwa ein Amuse bouche, der nach nichts aussieht, aber unter Schaum und Kaviar sechs verschiedene Schichten Kartoffeln umfasst!

Die 7 neuen Grands Chefs Relais & Châteaux

Philippe Gauvreau – Pavillon de la Rotonde & Spa (Frankreich)

Im bezaubernden Rahmen eines großen Parks trägt die Küche von Philippe Gauvreau zur Schaffung einer authentischen zeitgenössischen Art de Vivre bei. Als er 1993 in dieses prestigevolle Hause in Charbonnières-les-Bains kam, nachdem er seine Kunst bei den Besten (Grand Véfour, Negresco von Jacques Maximin, Ledoyen) gelernt hatte, hat er sein Restaurant zu einem Flaggschiff der Kulinarik in der Region Lyon gemacht. In seiner riesigen Küche von 260 m2 stellt er saisonale Gerichte unter dem mediterranen Einfluss der zwei Flüsse zusammen – wie etwa „Tajine von ganzem Hummer mit kleinen Füllungen, Couscous-Cassolette mit Auberginen-Confit, Jus von Krustentieren mit orientalischen Gewürzen“. Der Professor für Aromen bietet Kochkurse für große, aber auch für kleine Gäste, die „Gastrogonen“ (gone = Bube im Dialekt von Lyon) von 7 bis 14 Jahren an.

Damit die Gäste die großen Jahrgangsweine ohne Angst genießen und schätzen können, wird ihnen ein Taxi für die Rückfahrt bereit gestellt.

Edouard Loubet – Bastide de Capelongue (Frankreich)

Der seit 20 Jahren in der Provence ansässige Edouard Loubet bietet in dieser Gourmet-Bastide in Bonnieux (Lubéron) eine außergewöhnliche Küche im Rhythmus der Jahreszeiten mit sechs verschiedenen Menükarten während acht Monaten an. Der Gärtner und Poet mag die aromatischen Pflanzen der Garrigues und die in seinem Garten gepflückten Kräuter: Bohnenkraut, Eberraute, Ysopkraut, Lavendel… um farbige, duftende Gerichte zu kreieren, wie: „Wolfsbarsch in Salbei“, „Seeteufel mit Klatschmohn“, „Beignets mit Holunderblüten“, „Crème brûlée mit Trüffeln und Jasmin“. Aufbauend auf reinen Produkten des Bauernhofs und des Gartens, sowie die Nähe zu den besten Erzeugern und Handwerkern des Vaucluse, ist seine Küche 100 % Bio. Mit seinem Können, mit einer Erfahrung, die er gerne bei Kochkursen mit anderen teilt, findet dieser Grand Chef Relais & Châteaux im Alter von 40 Jahren die verdiente Krönung.

Nino Di Costanzo – Terme Manzi Hotel (Italien)

Im ehemaligen Kurort auf der Insel Ischia ist Nino Di Costanzo, der aus dieser Region stammt, nach Lehrjahren in den besten europäischen Häusern zurückgekehrt. In einer intimen und prestigevollen Atmosphäre bietet er eine originelle, äußerst kreative Küche. Dabei nutzt er die Ressourcen der Region, Fische und Meeresfrüchte, Käse und sonnenerfülltes Gemüse von der Amalfiküste. Er interpretiert die lokalen Traditionen neu und lässt seiner Inspiration freien Lauf. Hummer mit Ricotta, rote Garnelen mit Passionsfrucht und Orange mit Vanille und Limonenreis, sind ein Genuss für die Augen und den Gaumen. Der Bar de Ligne wird im Heudampf nach einem traditionellen Bauernrezept, das vom Küchenchef angepasst worden ist, zubereitet. Und wer anders als Nino Costanzo hätte den Mut, Pasta als Nachtisch in Form von Eiscreme anzubieten?

Yvan Li – Family Li Cuisine (China)

Unter den neuen Mitgliedern von Relais & Châteaux bietet dieses schöne Haus in Shanghai ein wahres Eintauchen in die Zeiten des Reichs der Mitte. Hier lässt Küchenchef Ivan Li den Prunk der Qing-Dynastie aus den Zeiten der Kaiserin Ci Xi, d.h. des 19. Jahrhunderts, wieder aufleben. Sein Restaurant, das Family Li Cuisine, hat nicht nur die Rezepte und traditionellen Zubereitungsmethoden erhalten, sondern auch die Kücheneinrichtungen und das Kochgeschirr. Mikrowelle und Elektroherd haben hier keinen Platz, genauso wenig wie Zusatzstoffe oder künstliche Aromen, die allzu oft in der chinesischen Küche verwendet werden. Herr Li kocht nur mit natürlichen Produkten. Die minutiöse Zubereitung ist ein Ritual, das manchmal länger dauert, wobei einige Gerichte bis zu 24 Stunden im Voraus bestellt werden müssen. Neun private Speiseräume, die sich durch die Eleganz der Einrichtung auszeichnen, tragen zu einem einmaligen Erlebnis bei.

Hiroshi Yamaguchi – Kobe Kitano Hotel (Japan)

In dieser ehemaligen europäischen Residenz mit roten Ziegelsteinen, die im 19. Jahrhundert auf den Anhöhen von Kobe errichtet wurde, wird eine raffinierte französische Art de Vivre gepflegt. Küchenchef Hiroshi Yamaguchi ist ein Meister der Kunst der Veredelung von Gerichten. Diese Virtuosität hat er in den neunziger Jahren in Frankreich, insbesondere bei der Familie Loiseau, der er immer noch in freundschaftlicher Treue verbunden ist, gelernt. Als Inhaber eines berühmten Restaurants in Tokio versieht er seine Menüs mit der Devise: „Manger vrai, manger frais“ in Französisch.

Auf der Karte, der berühmte Fugu-Fisch und seine Fischmilch mit knusprigen Kartoffeln, karamellisierten Schwarzwurzeln und Gemüsejus oder das unvergleichliche Kobe-Beef in der Salzkruste.

Hirohisa Koyama – Aoyagi (Japan)

In der Nähe von Tokushima, auf der Insel Shikoku, vertritt Hirohisa Koyama die dritte Generation eines inzwischen seit 100 Jahren bestehenden „Maison de Cuisine“, das seinerzeit von seinem Großvater gegründet wurde. Seine Bücher und seine Vorträge haben seinen Bekanntheitsgrad auch außerhalb Japans (insbesondere in Frankreich) erhöht. Auf einer Anhöhe gegenüber von der Meeresenge von Naruto, kommt sein Restaurant in den Genuss der besten Fische und Meeresfrüchte dank der stärksten Meeresströmungen des Planeten. Dieser Grand Chef Relais & Châteaux, der von sich selbst sagt, dass er „immer vom neuen Wind inspiriert wird“, ist vor allem für seine unglaubliche Virtuosität bei der Verwendung von Messern als Höhepunkt der japanischen Kulinarik bekannt. Seine Küche, die gegenüber von einem raffinierten japanischen Garten serviert wird, ist sowohl Kunst als auch Philosophie. Wie bei der traditionellen Teezeremonie geht es darum, „den Augenblick voll im Sinne der Zeit, die vergeht, zu nutzen“. Zum Genuss der Augen und des Gaumens ist das Fubako Hassun eine subtile Komposition, bei der die Jahreszeiten die Inspirationen liefern; die berühmte Naruto-Meerbrasse ist die Grundlage für das legendäre Gericht Tai no Tantan. „Auf meinem Teller“, sagt er, „trifft man auf eine Geschichte, in der sich meine Erfahrung und mein Leben widerspiegeln“. Aromen zur Meditation über Vergangenheit und Gegenwart.

William Bradley – Addison (USA)

Wenn das Restaurant Addison als bestes kulinarisches Erlebnis in Südkalifornien betrachtet wird, dann ist dies zweifellos auf das Talent von Küchenchef William Bradley zurückzuführen. Inspiriert von seiner Bewunderung für die zeitgenössische französische Küche, achtet er sehr auf die strenge Auswahl der besten saisonalen Produkte. Er möchte sie in erster Linie veredeln, indem er ihre ureigenen Eigenschaften aufwertet. Dabei geht es ihm vor allem um die Reinheit der Aromen, wie etwa bei der Zubereitung der Venusmuscheln, à la Nage mit glasiertem französischem Rettich, begleitet von einem feinen Petersfisch in Butter.

Eine Sammlung von 36.000 Flaschen, und insbesondere die Fachkenntnisse von Jesse Rodriguez, einem bemerkenswerten Sommelier, der die Weinberge in der ganzen Welt bereist, um eigene Cuvées mit den Winzern zu erzeugen, bietet unendliche Möglichkeiten für eine harmonische Abstimmung der Weine auf die Gerichte.