Ho passato i primi cinque anni della mia vita dalla parte sbagliata a Washington D.C. fino a quando mia famiglia si è trasferita nel sud del Maryland : strade sporche, piccole fattorie e grandi negozi. Da allora è cambiato tutto. Ho ottenuto il primo lavoro come cuoco da Mister H hamburger. Ho bussato alla sua porta e lui mi ha chiesto: « cosa puoi saper fare tu? Sai fare un minestrone ? ». Era un vecchio fanatico della cucina. L’estate dopo, a 15 anni, sono tornato e mi ha detto che dovevo lavorare in un posto migliore. È così che sono stato presentato da un amico a un ristorante in Virginia. E ben presto, dopo aver ottenuto un diploma di teatro all’università cattolica, mi sono aggirato tra la gente e la cultura legati alla ristorazione. Era come se il resto del mondo, in confronto, fosse in bianco e nero e noioso.
I clienti mi ricaricano le batterie, cosa abbastanza singolare, basta che una persona faccia un commento, attento e toccante che io sia totalmente rivitalizzato, basta che qualcuno riconosca ciò che faccio con amore, che non è una transazione finanziaria. Una donna, una volta mi ha detto: « spero che voi non vi offendiate, ma quando si oltrepassa la vostra porta, ci si rende conto che tutto questo non ha niente a che vedere con i soldi ».
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
Probabilmente il piatto feticcio di mia madre Gwen : « La piccola Nancy Etticoat nel suo petticoat bianco ». Spiega bene lo spirito culinario di questa epoca : una banana guarnita circondata da fettine di ananas Dole, di una foglia di lattuga iceberg e condita da un bel cucchiaio di maionese Hellman e una ciliegia al maraschino.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
La volta in cui una delle mie dipendenti, Debbie, ha riempito la dispensa e un frigo con troppi mirtilli. Era appena uscita dalla cucina, quando ho sentito un fracasso e un lamento. Debbie aveva aperto il frigo e le era caduto addosso e lei si era ritrovata sommersa dai mirtilli. Quando l’ho recuperata, era coperta di nero e di blu. I mirtilli l’avevano protetta. L’abbiamo lavata con un getto d’acqua e più tardi abbiamo fatto un galletto all’aceto di mirtillo, che è divenuto poi un classico. È un buon esempio di come un disastro, possa divenire un'opportunità.
Il consiglio per i cuochi della domenica?
La padronanza. Tutto ciò di cui avete bisogno nella vita è avere la padronanza di qualcosa. Di conseguenza, scegliete un menù: un antipasto, un piatto principale, un dessert, e realizzatelo tutte le domeniche per nove anni, fino a quando non sarà perfetto.
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