Relais & Châteaux è una collezione esclusiva di 500 tra i migliori hotel di charme e ristoranti gastronomici presenti in 60 paesi. Dalle vigne della Napa Valley alle spiagge di Bali, dagli ulivi della Provenza alle riserve del Sudafrica, Relais & Châteaux riunisce le tappe della strada più bella per scoprire ciascun territorio di ciascun paese.
Nelle nostre dimore, ogni maître de maison ci tiene a condividere il proprio legame con una cultura, con un territorio. Avendo a volte passato una vita intera ad assimilare la storia e lo spirito di un luogo, vi trasmette con passione ciò che rappresenta il proprio essere e le proprie radici.
Luoghi da sogno per trascorrere un week end d'amore o festeggiare le tappe più importanti della vita: compleanni, lune di miele, riunioni di famiglia... Grazie alla magia delle nostre case, le vostre occasioni più belle per ritrovarvi si trasformano in ricordi indimenticabili.
Creata più di cinquanta anni fa dall'unione di grandi albergatori e chef, Relais & Châteaux si è affermata come un punto di riferimento per l'eccellenza nel campo della ristorazione edell'industria alberghiera. Attraverso le esperienze e il viaggio sensoriale che vi esortiamo a fare nelle nostre dimore presenti in tutto il mondo, vi invitiamo a riscoprire e a ridefinire un certo tipo di Arte di vivere.
Per Se Ristorante di un Grand Chef Relais & Châteaux in città
10 Columbus Circle, 4th floor, New York - New York 10019 Stati Uniti Tel. : + 1 212 823 9335 Fax : + 1 212 823 9353
E-mail : perse@relaischateaux.com Proprietario: Thomas Keller Maître de Maison: Anthony Rudolf
Grands Chefs Relais & Châteaux : Thomas Keller e Eli Kaimeh
Chiusura settimanale: Ristorante gastronomico: lunedì pranzo, martedì pranzo, mercoledì pranzo e giovedì pranzo Chiusura annuale: Prima settimana di gennaio e uno settimana in estate
Benno: Ricordo che ero molto giovane e il mio primo lavoro consisteva nel lavare i piatti in un ristorante che si chiamava l’Oxford House. Ero stupito dalla quantità di lavoro durante il giorno: cucinare, tagliare la carne, occuparsi del personale, programmare, preparare, gestire i clienti. A me sembrava una sfida incredibile. Sono sempre stato e ancora lo sono, eccitato e frustrato nel fare ciò che facciamo. C’è bisogno di tutta una serie di competenze. Le sfide per me continuano ancora oggi. Quando ho iniziato, cercavo una carriera in cui non avrei mai smesso di imparare. Ventitre anni dopo, tutto questo è ancora valido. Non passa giorno che non impari qualcosa, positiva o negativa che sia. Non è una cosa per tutti! Non è facile.
Recentemente, ho passato una settimana nella nostra casa di famiglia assieme a mia moglie e mia figlia: si trova a circa tre ore a nord di Portland, nel Maine, proprio sotto Acadia, in un luogo chiamato Brooklyn. La famiglia di mia moglie è proprietaria di questa casa. È stata costruita al posto di un deposito barche ed è davvero, davvero, molto bella. Niente televisione, né segnale per la telefonia mobile, per leggere le mail si deve andare in città. È proprio sull’acqua. Siamo rimasti una settimana a fare passeggiate in bicicletta, a cucinare tre pasti al giorno. Anche mia moglie è chef. Abbiamo cucinato insieme. Cucinare a casa è molto diverso dal lavoro al ristorante. Adoro cucinare, e farlo a casa è stato molto riposante e soddisfacente. Avere la possibilità di cucinare nel Maine dove abbiamo prodotti di campagna, le more, i frutti di mare freschi!
Keller: Ci sono diversi elementi nel percorso che mi hanno portato a diventare chef. Nel luglio 1977, ho incontrato lo chef Roland Henin. Ho avuto un impatto fortissimo. Mi ha fatto capire tante cose. Ho conosciuto l’attività fisica legata alla cucina: fare 300 coperti in una sera ad esempio. Inoltre mi ha fatto capire l’importanza di coinvolgere altre persone e cosa più importante, che ci sono delle persone nella sala del ristorante: il nostro dovere è sfamarle.
L’ispirazione è attorno a voi, sempre. Non si tratta di una cosa sola. La troverete in molti luoghi diversi, senza alcun preavviso. Ve ne renderete conto semplicemente e la seguirete. Può giungere in spiaggia, leggendo, giocando a golf, facendo degli sport nautici. In questi ultimi due anni, mi sono concentrato sul golf. Amo la determinazione di cui esso necessita, i rituali, la ripetizione, sono tutte cose che contribuiscono a rendervi un buon cuoco. Perché io amo la ripetizione.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica? Benno: Probabilmente l’ultima volta che ho cucinato al ristorante (Per Se) per mia madre. Mia madre…è morta qualche anno fa. Sento ancora un impeto di emozione solo a parlarne. Non c’è nulla di più gratificante di vedere i propri genitori fieri di sé. Mi vengono le lacrime agli occhi.
Keller: La mia prima cena da Masa Takayama. Non era solo cibo. Erano i suoi movimenti rituali, quasi come una danza, tutte le sfumature della sua cucina. Il suo cibo è straordinario. I funghi grigliati nella pergamena, quasi bruciati, il contorno nero del fungo sulla pergamena. O l’antipasto di caviale e toro! Il the verde quasi fluorescente nella sua mousse, la sensazione nella bocca.
L’altra emozione è stata la mia prima volta in un 3 stelle Michelin: Michel Guérard. L’uovo in camicia perfetto!
L’incidente in cucina più divertente a cui avete assistito? Benno: Quando lavoravo da Daniel, tanto tempo fa,lui si anticipava il lavoro e aveva l’abitudine di correre nella sala da pranzo per salutare i clienti per poi tornare in cucina e dirci di creare qualcosa di nuovo o di speciale per loro. Alex Lee era incaricato, di guardare le comande e ciò che era stato ordinato, ma Daniel conservava sempre gli ordini in tasca. Si doveva avere davvero tanta pazienza o comunque un buon senso dell’umorismo.
Keller: Me ne vengono diversi in mente. Osservare Jean - Louis Palladin cucinare il foie gras quando eravamo in Israele. Era piuttosto agitato in cucina perché i rabbini gli spiegavano come cucinare il kasher. Chi ha vinto? Il rabbino. Oppure quando ho dovuto chiudere il Rakel, ero estremamente triste; ma ho invitato alcuni amici e alcuni degli ospiti abituali e ho fatto una festa da superbowl: Hot dog! Hamburger !
Il consiglio per i cuochi della domenica? Benno: Lo stesso consiglio che do’ ai miei ragazzi in cucina: rispettare l’integrità degli ingredienti. Poco importa se si tratta di un piatto di verdure verdi e pomodori alla salsa Paul Newman o di 90 coperti a sera. Il rispetto è la cosa più importante che un cuoco possa avere, è questo che porta ai risultati migliori.
Keller: Se sbagliate qualcosa dovete comunque andare avanti. Se come professionisti, sbagliando, non dovessimo andare avanti, dove andremmo a finire? Quindi, perfezionate le vostre competenze. Rifate sempre e ancora le stesse cose. Diventerete competenti ripetendo gli stessi gesti. Non mollate. Se ci riuscite sin dalla prima volta, vuol dire che siete molto fortunati. Siate quindi molto pazienti.
L'UNIVERSo DI JONATHAN BENNO ET THOMAS KELLER
Links
Ho già soggiornato nella dimora Per Se? Siamo interessati a La sua opinione
Stati Uniti
