Per Se
Ristorante di un Grand Chef Relais & Châteaux in città

Benno: Ricordo che ero molto giovane e il mio primo lavoro consisteva nel lavare i piatti in un ristorante che si chiamava l’Oxford House. Ero stupito dalla quantità di lavoro durante il giorno: cucinare, tagliare la carne, occuparsi del personale, programmare, preparare, gestire i clienti. A me sembrava una sfida incredibile. Sono sempre stato e ancora lo sono, eccitato e frustrato nel fare ciò che facciamo. C’è bisogno di tutta una serie di competenze. Le sfide per me continuano ancora oggi. Quando ho iniziato, cercavo una carriera in cui non avrei mai smesso di imparare. Ventitre anni dopo, tutto questo è ancora valido. Non passa giorno che non impari qualcosa, positiva o negativa che sia. Non è una cosa per tutti! Non è facile.

Recentemente, ho passato una settimana nella nostra casa di famiglia assieme a mia moglie e mia figlia: si trova a circa tre ore a nord di Portland, nel Maine, proprio sotto Acadia, in un luogo chiamato Brooklyn. La famiglia di mia moglie è proprietaria di questa casa. È stata costruita al posto di un deposito barche ed è davvero, davvero, molto bella. Niente televisione, né segnale per la telefonia mobile, per leggere le mail si deve andare in città. È proprio sull’acqua. Siamo rimasti una settimana a fare passeggiate in bicicletta, a cucinare tre pasti al giorno. Anche mia moglie è chef. Abbiamo cucinato insieme. Cucinare a casa è molto diverso dal lavoro al ristorante. Adoro cucinare, e farlo a casa è stato molto riposante e soddisfacente. Avere la possibilità di cucinare nel Maine dove abbiamo prodotti di campagna, le more, i frutti di mare freschi!

Keller: Ci sono diversi elementi nel percorso che mi hanno portato a diventare chef. Nel luglio 1977, ho incontrato lo chef Roland Henin. Ho avuto un impatto fortissimo. Mi ha fatto capire tante cose. Ho conosciuto l’attività fisica legata alla cucina: fare 300 coperti in una sera ad esempio. Inoltre mi ha fatto capire l’importanza di coinvolgere altre persone e cosa più importante, che ci sono delle persone nella sala del ristorante: il nostro dovere è sfamarle.

L’ispirazione è attorno a voi, sempre. Non si tratta di una cosa sola. La troverete in molti luoghi diversi, senza alcun preavviso. Ve ne renderete conto semplicemente e la seguirete. Può giungere in spiaggia, leggendo, giocando a golf, facendo degli sport nautici. In questi ultimi due anni, mi sono concentrato sul golf. Amo la determinazione di cui esso necessita, i rituali, la ripetizione, sono tutte cose che contribuiscono a rendervi un buon cuoco. Perché io amo la ripetizione.