« La mamma. Un modello in tutta l’Italia, ma soprattutto a casa mia. La mia, cucinava ogni giorno, risvegliando costantemente la curiosità: come realizzare, utilizzando pochi ingredienti dei piatti degni di una festa, dei dessert da antologia? Queste domande mi hanno accompagnato, dandomi voglia di fornire una risposta assolutamente personale …
Con la golosità, che ho conosciuto grazie al Maître Pâtissier Raffaele Bello, nella mia terra, la Puglia. Con l’eccellenza. O almeno con la ricerca dell’eccellenza, una delle più grandi lezioni che mi ha insegnato Pierre Gagnaire a Parigi. La tecnica. Cercare nuovi modi di cucinare, di associare … Il risultato? In seguito ad altre esperienze formative all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e presso Don Alfonso 1890 sulla costiera Amalfitana, una cucina ricca di estetismo ed eleganza basata su prodotti del territorio di una finezza rara. Dal 2002, questa è la firma gastronomica de Il Pellicano ».
Qual è stata la sua emozione gastronomica più grande?
Senza dubbio, Pierre Gagnaire! Ovvero come puntare alla perfezione, sotto qualsiasi aspetto, in ogni momento, con la certezza di non riuscire mai a raggiungerla. Rimettersi in gioco e osservarsi con obiettività, sempre.
L’incidente in cucina più divertente a cui ha assistito?
Una sera, durante il servizio, uno dei nostri ospiti ci chiese all’improvviso di chiudere una porta a vetri. In quel momento, un cameriere vi si dirigeva contro, senza verificare se fosse aperta o meno … Il vassoio gli si rovesciò addosso, pieno ...
Il suo miglior consiglio ai cuochi della domenica ?
Provare ancora e sempre i migliori ristoranti, cercare di conoscere le cucine e le tecniche per poi divertirsi a reinventarle.
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