Mio nonno, Germain Passédat ha acquistato Villa Corinthe nel 1917, ben presto ribattezzata la Piccola Nizza. Mia nonna, Lucie, cantante d’opera divenuta poi la musa di Louis Lumière, ha trasmesso a mio nonno, Jean-Paul, e poi anche a me il gusto per il bello, il senso del ritmo, l’amore per le cose fatte bene.
Dopo un percorso alla scuola alberghiera Coq Hardi di Bougival, al Bristol, poi al Crillon a Parigi, diciotto mesi da Troisgros, e infine un anno da Michel Guérard, ho raggiunto mio padre nel 1984 riprendendo a poco a poco le redini del Petit Nice. Sempre ribelle e pieno di passione.
Ho preso appieno coscienza del mio amore per il Mediterraneo. Il mio percorso culinario? Ho sempre cercato di andare oltre ciò che avevo davanti agli occhi: pesci dimenticati, pescati lì, poco oltre l’orizzonte. Profondità abissali, qualche verdura Provenzale, qualche erba. L’amorevole rispetto e la semplicità nei gesti, per offrire questo delizioso sentimento d’immersione nel Mediterraneo.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
Un guazzetto di crostacei da Chapel con i miei genitori nel 1975.
E, nel 1980 la salsa di Fleurie di Jean Troisgros leggermente saporita dall’acciuga. Una rivelazione degli accostamenti che fino a oggi non erano permessi.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Nel 1983 con tutta un’equipe di cuochi – Jean-Michel Lorain, Christophe Cussac, Michel Troisgros – ho realizzato, in diretta, su un importante canale americano, una zuppa di frutti rossi in crosta. All’avvio, ho fatto bruciare la crosta in diretta, con una fiamma di 30 cm ! Ero concentrato sull’inglese, a discapito della ricetta. Poi ne ho tirata fuori un’altra dal cassetto, già pronta. Ridevano tutti. Un bel ricordo davvero!
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Al mercato seguite il vostro istinto e realizzate le vostre voglie in famiglia. Che la condivisione della cucina sia sempre una festa.
Francia
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