Mio nonno, Raymond Thuilier, fondatore dell’Oustau de Baumanière, mi ha chiesto di raggiungerlo per prendere il suo posto. Aveva 72 anni, io 24. avevo appena concluso l’HEC e non mi ero mai occupato di cucina, aldilà di ciò che avevo visto in cucina durante la mia infanzia.
Poco dopo il mio arrivo a Baumanière, ho avuto voglia di mettermi ai fornelli e sono andato a istruirmi presso i più grandi dell’epoca, Troisgros, Chapel, Haeberlin, Girardet, Bocuse. Poi, al fianco di mio nonno. La cosa che mi ha colpito di più: il rispetto dei prodotti, il rigore e l’immaginazione.
Momenti importanti: l’arrivo a Baumanière nel febbraio 1969, la morte di mio nonno nel 1993.
La mia cucina: classica, ancorata al territorio provenzale, dove il prodotto è valorizzato e ciò che è accessorio non nasconde l’essenziale.
Il mio orgoglio: un menù di verdure che provengono solo dal mio orto bio.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
Il mio primo pasto da Alain Chapel quando ero ancora un adolescente. Ricordo ancora il gusto dei porcini crudi che mangiai lì per la prima volta.
L’incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Il 31 dicembre 2001, verso le 17, è scoppiato un incendio in cantina, che ha poi coinvolto le cucine. Abbiamo chiamato i pompieri che hanno innaffiato il frigo e il cibo necessario per la cena del veglione. Abbiamo dovuto improvvisare all’ultimo momento un menù diverso, nessun cliente se n’è accorto, ma è stato un momento davvero caldo. È proprio il caso di dirlo!
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Andare al mercato, scegliere i prodotti più invitanti e cucinarli con semplicità
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