Figlio di un albergatore-ristoratore e allievo medio, ho presto iniziato un apprendistato a pochi chilometri dalla trattoria di famiglia, da un certo… Bocuse. Il figlio Paul aveva appena sostituito il padre Georges ai fornelli. Eravamo 4 apprendisti, tra cui Jacky Marguin e Roger Jaloux.
L’esigenza, la perfezione, l’azione, il rigore del sig. Paul ci ha motivato dandoci il coraggio di fare questo mestiere.
Un apprendistato molto duro ma molto utile alla nostra carriera.
La mia cucina è tradizionale con prodotti di elevatissima qualità.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
Un pranzo al Pot au Feu ad Asnières, da Michel Guérard che venne ad aspettare me, Jean Banche e Jacky Marguin per la strada. La sua spigola e le capesante, cotti in un tegame ovale, e la sua sfogliatina alle pere caramellate ci hanno sbalordito. Come lo stesso lo stesso Michel Guérard, instancabile narratore e appassionato che ci tenne con lui per una gran parte del pomeriggio.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Negli anni 80, un cliente mi fa chiamare in sala e mi dice che trova strano il suo dessert: gli erano stati servite delle uova montate a neve e caramellate con una crema inglese. Di ritorno in cucina, assaggio e mi accorgo con mio grande stupore, che la crema inglese è un burro bianco e che il caramello è salato, poiché lo zucchero era stato sostituito per errore dal sale e la posizione della crema inglese scambiata con quella del burro bianco. Onestamente, non era buono. Oggi ne ridiamo, ma sul momento …
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Godersi la famiglia, attorno a un piatto unico …
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