Sono nato nell’Hokkaïdo nel Nord del Giappone, da padre pescatore e madre contadina. Sono cresciuto in una famiglia di 7 figli e ho sempre amato cucinare.
A 15 anni ho cominciato a lavorare come apprendista in un grand hotel di Sapporo e poi all’Imperial à Tokyo. A 20 anni, lo Chef, Mr Murakami, mi manda a Ginevra per diventare lo chef all’ambasciata giapponese.
Ho fatto alcuni stage da Frédy Girardet il quale mi ha poi inviato da Haeberlin, Chapel e Troisgros: da loro ho imparato i principi della cucina francese affascinato dal genio creativo dei miei mentori, ognuno con il proprio stile.
Al ritorno a Tokyo, divento chef di un bistrot francese e nel 1985 apro l’hotel di Mikuni, dove ricevo tutti gli Ambasciatori di Francia che si sono succeduti in Giappone.
Qual è stata la Vostra più grande emozione gastronomica?
A Tokyo, all’Impérial, la scoperta di prodotti a me sconosciuti, come il vino rosso, il foie gras, il tartufo …
Anche il ricordo di Frédy Girardet che con prodotti consegnati alle 11.30 del mattino, riusciva a creare un straordinario per una sala piena a pranzo.
L'incidente in cucina più divertente a cui avete assistito?
Durante il Vinexpo 1995 doveva svolgersi un ricevimento per 180 persone al Saint Emilion. I mie due chef ed io abbiamo lavorato dalla mattina alla sera per 180 coperti. Tutti i prodotti, però, sono arrivati sottosopra.
Abbiamo dovuto fare appello alla nostra immaginazione per ricomporre la cena: abbiamo servito un foie gras cotto a pressione con erbe aromatiche raccolte attorno al cestello, il pesce è diventato un panaché e la quaglia è stata servita in rondelle … siamo riusciti a trasformare una cena senza che nessuno se ne accorgesse !
E il ricevimento è stato un successo.
Il consiglio per i cuochi della domenica?
Quando si va a fare la spesa, si deve scegliere ciò che si ama, e fare affidamento sull’istinto e sui gusti personali.
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